Douceur d’asperges vertes, huile d’olive fruitée.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • – Eplucher 30 asperges vertes.
  • – Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
  • – Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
  • – Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
  • – Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • – Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
  • – Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

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