Mois : février 2023

Ferchuse (Bourgogne).

La Ferchuse est une spécialité bourguignonne réalisée à base de fressure de porc, autrefois traditionnelle le jour où l’on tuait le cochon.

Le cœur, les poumons et le foie étaient découpés en morceaux et rissolés au saindoux avec des échalotes et de l’ail, farinés et mouillés avec du vin rouge et bouillon. Un bouquet garni était ajoutait avec des oignons et des pommes de terre émincées et sautées.

Le MOF Glacier 2023.

Le 9 février 2023 s’est tenue la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Glaciers.

Remerciements au COET pour la co-organisation du concours et à Emmanuel RYON, président de classe, pour le temps qu’il a consacré au remaniement de cette compétition, le CFA d’Arras qui a accueilli l’épreuve dans ses locaux et, tous les gens qui, de près ou de loin font rayonner ce concours.

A l’issu des épreuves un seul des 4 finalistes est titré.

Le MOF Glacier 2023 :

  • David ALVES

Bochyn.

Le Bochyn est une boisson pétillante et rafraîchissante, elle est légèrement alcoolisée.

Le Bochyn est fabriqué en Russie, on l’obtient en faisant fermenter des raisins secs et des levures dans du petit-lait auquel on ajoute du sucre et de l’extrait de houblon.

Cassoulet façon toulousain.

Recette pour 12 personnes :

  • Le veille faire tremper pendant 12 à 14 heures à l’eau froide 1,3 kg de haricots lingots (ou tarbais).
  • Confire à la graisse de canard ou d’oie 6 cuisses de canard (les mariner 24 heures avant avec thym, laurier, sel).
  • Confectionner une tomate concassée liquide : monder et épépiner 1,5 de tomates, les concasser et les suer à graisse de canard avce des échalotes, sel, poivre et un peu de sucre. Mixer et réserver.
  • Cuire les haricots blancs départ eau froide avec 3 carottes entières, 2 petits oignons entiers, des couennes de porc. Assaisonner à la fin de la cuisson.
  • Pocher 1 saucisson à cuire à thym et laurier. Peler et trancher en 24 tranches. Réserver.
  • Couper 1,2 kg de porc (échine) ou d’agneau en 24 morceaux. Les sauter vivement, mouiller au bouillon et cuire.
  • Sauter 4 saucisses de Toulouse. Les couper en 3.
  • Égoutter partiellement les haricots blancs, ajouter la tomate concassée, mijoter 10 minutes, mélanger. Réserver les couennes pour le montage des cassoulets.
  • Mixer et tamiser assez gros du pain rassis.
  • Dresser le cassoulet en 6 bols individuels et en 1 plat pour les enfants : haricots au fond des plats ; ajouter des morceaux de couenne de porc et les viandes (confit, saucisson, porc ou agneau, saucisse de Toulouse). Recouvrir généreusement de haricots à la tomate. Ajouter un peu de bouillon.
  • Saupoudrer largement de chapelure .
  • Enfourner pour 1h30 à +170°C. Vérifier la réduction et ajouter 1 à 2 fois de la chapelure. Joli gratin.
  • Servir très chaud dans les bols.

Accompagner d’un vin rouge de Cahors (avec modération).