Fond brun lié de pintade.

Recette pour 1 litre environ :

  • Après avoir découper à cru une belle pintade.
  • Concasser la carcasse et les os.
  • Tailler une mirepoix de carottes, oignons et carottes, 2 ails et du thym frais.
  • Rissoler fortement les morceaux de carcasse de pintade. Dégraisser partiellement.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer.
  • Déglacer avec 150 grammes de vin rouge corsé. Réduire. Ajouter 2 belles tomates en morceaux.
  • Mouiller avec 2 litres d’eau froide (ne pas saler). Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissements pendant 1h30.
  • Chinoiser et réduire le fond pour obtenir 1 litre environ. Lier si nécessaire (fécule de pommes de terre ou maïzena).

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, déglaçages de sautés, glaçages de pièces sautées…

Imam Bayildi (Turquie).

L‘Imam Bayildi est un plat de la cuisine turque dont le nom signifie – l’imam s’est évanoui de bonheur devant la succulence du mets .

Il s’agit d’aubergines farcies de leur pulpe, d’oignon et de tomate, on ajoute parfois du riz et divers éléments, raisins secs, épices et aromates, mais pas de viande. Ce plat se sert chaud ou très froid.

En cuisine classique, cette garniture comprend des lames d’aubergine frites, des demi-tomates sautées et un riz pilaf. Elle accompagne les noisettes d’agneau ou les tournedos.