Mois : juillet 2022

Lonzo – Lonzu (Corse).

Le Lonzo est une charcuterie Corse préparée comme la coppa, mais avec le filet au lieu du faux-filet.

Désossé, frotté de sel et enduit de salpêtre, lavé au vin rouge parfumé à l’ail, essuyé puis couvert de poudre de piment, le filet de porc est introduit dans un boyau, ficelé, serré en quadrille et mis à sécher.

Le Lonzo se coupe en fines tranches.

Macaire (Pommes de terre).

Pommes Macaire

Les pommes macaire sont façonnées en galettes ou moulées après avoir étaient cuites et épluchées et écrasées. On leur ajoute du beurre et des jaunes d’œuf puis de la ciboulette ciselée.

Les galettes sont sautées à la poêle pour les dorer des deux côtés.

Le nom Macaire vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame (L’Auberge des Adrets) qui fut populaire au XIXème siècle. Selon Léon Roty, Jean de Gouy, bruxellois, cuisinier et auteur fut chef des cuisines du prince Pierre d’Arenberg, et dirigea les cuisines impériales de Vienne, puis comme chef de bouche, celle de l’Archiduc Rodolphe, est l’inventeur de la recette.

Médaillons de veau Vallée d’Auge, pomme macaire

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

  • Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
  • Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
  • Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
  • Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
  • Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
  • Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le  » jus  » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Macarons.

Les Macarons sont de petits gâteaux ronds (3 à 5 cm de diamètre), croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Ils sont réalisés avec une pâte à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf. La pâte peut être colorée et parfumée à souhait. Les macarons (coques) sont accolés par deux en étant garnis d’une crème, ganache, moelleux, etc.

L’origine des macarons est très ancienne, la recette viendrait d’Italie (particulièrement de Venise), sous la Renaissance. De nombreuses villes de France s’en firent une spécialité.

Guide Michelin Pays Nordiques 2022.

Le Guide Michelin a dévoilé début juillet la nouvelle sélection de restaurants du Guide MICHELIN Pays nordiques à Stavanger (Norvège). 255 restaurants, dont 74 restaurants Étoilés MICHELIN, 32 établissements récompensés par un Bib Gourmand et 38 par une Étoile Verte MICHELIN. Parfaite illustration de la créativité et du dynamisme de la scène culinaire nordique, 11 nouveaux restaurants situés dans les cinq pays que couvre la sélection Pays nordiques (le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède) ont reçu une Étoile MICHELIN, tandis que deux autres sont promus d’une à deux Étoiles.

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 56 restaurants (11 nouveaux)

Les 4 restaurants Trois étoiles Pays Nordiques 2022:

  • Rasmus KOFOED – restaurant Géranium à Copenhague (Danemark), soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Esbo HOLMBOE BANG – restaurant Maaemo à Oslo (Norvège), soit 6 ans de 3 étoiles.
  • Bjorn FRANTZEN – restaurant Frantzén à Stockholm (Suède), soit 5 ans de 3 étoiles.
  • René REDZEPI – restaurant Noma à Copenhague (Danemark), soit 2 ans de 3 étoiles.

Mole Poblano (Mexique).

Le Mole Poblano est un plat de fête de la cuisine mexicaine (etat de Puebla) dont le nom complet est mole poblano de guajolote. C’est un ragoût de dinde en sauce au cacao.

À l’origine, la dinde était cuite au pot, mais on peut la rôtir ou la préparer en cocotte avec du saindoux.

Découpée en morceaux, elle est nappée de sauce (mole) qui est réalisée avec des piments, du bouillon de volaille, des oignons, des tomates, de la tortilla émiettée, de l’ail et des amandes pilées ainsi que des graines d’anis et de sésame. À la finition est ajouté de la cannelle, des clous de girofle et de la coriandre. Le tout est cuit avec saindoux, bouillon et cacao amer.

Le plat est servi saupoudré de graines de sésame avec des épis de maïs ou des petites tortillas.