Les 12 finalistes du concours MOF Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la table 2022.

Le 29 avril 2022, se sont 34 candidats (sur 70 inscrits et 49 validés) qui ont subi les épreuves qualifitatives du MOF Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table au CFA Médéric à Paris.

Après délibération du jury, 12 finalistes sont retenus pour la finale qui se tiendra les 23 et 24 novembre 2022 au CIFA de l’Yonne à Auxerre (89).

Les 12 Finalistes 2022 :

AIGNEL Stéphane -Hôtel Le Bristol à Paris (75)

BARON Christophe – Lycée Hôtelier Olivier Guichard de Guérande (44)

CALVEZ François – Hôtel Les Bories à Gordes (84)

DESSERPRIX Joseph – La Scène à Paris (75)

FROIDUROT-GACHET Pauline – La Chèvre d’Or à Eze-Village (06)

GREGORY Yoann – Yam’Tcha à Paris (75)

HAURY Nathanaël – Paris Society

HENRI Romain – Libertat à Nébian (34)

JEANVOINE Elsa – L’Azimut à Courchevel (73)

MORIN Louis – Maison Wenger à Le Noirmont (Suisse)

Ragon Pierre-Marie – Hôtel Martinez à Cannes (06)

RICOLLEAU Bernard – Institut Paul Bocuse à Ecully (69)

Carte restaurant Drouant à Paris – 29 juillet 1930.

Merluza koskera – Merlu aux petits pois et asperges (Pays-Basque – Espagne).

Le Merluza koskera (koxkera) est une spécialité traditionnelle de la cuisine du Pays-Basque. A base de produits du terroir basque il est originaire de l’ancien quartier koxkera le port de pêche de Saint-Sébastien.

Il est à base de merlu, coquillages, asperges, petits pois, œufs durs et sauce verte (sauce koskera). Il est cuisiné à l’huile d’olive et au vin blanc.

La sauce koskera est une émulsion d’huile d’olive et de fumet de poisson avec ail, persil, sel et piment d’Espelette. Le plat est servit dans sa cassole de cuisson (cazuela)