
Menu Hôtel de Crillon Paris – Déjeuner du 24 décembre 1909.

L’Hypocras est une boisson apéritive très appréciée au Moyen-Âge et jusqu’auXVIIème siècle.
Il est confectionné à base de vin blanc ou rouge. On y faisait macérer des épices ou des fruits (angélique et muscade; framboises et eau-de-vie; baies de genièvre, noyaux, vanille, absinthe, cédrat, violette; cannelle, muscade, macis, girofle, essence d’ambre…). L’Hypocras était sucré puis filtré et servi frais ou frappé en apéritif ou en fin de repas, il était également utilisé en cuisine (chez Taillevent pour la trimolette de perdrix : salmis aigre-doux, et les poires cuites).
L’appellation semble venir du grec signifiant » mélanger « .
Les recettes d’hypocras, nombreuses et variées appartiennent au répertoire des boissons de ménage.
Le morue à bràs est un ragoût de morue (morue émiettée et désarêtée), pommes de terre frites et oignons, le tout est lié avec une omelette aux herbes. C’est un plat traditionnel de la cuisine Portugaise (Lisbonne). La décoration se fait avec des olives noires.
Les œufs à la neige ou île flottante sont un entremets de la cuisine française, ils sont composés de blancs d’œufs fouettés pochés ou cuits au bain-marie et accompagnés d’une crème anglaise vanillée. Ils sont souvent nappés de caramel.
Les Maamouls sont de petits gâteaux farcis de compote de dattes (pistaches, noix, amandes, figues).
Le biscuit (pâte) peut être confectionné de forme de billes, aplati ou en dôme. Les maamouls sont décorés, soit à la main, soit dans un moule.
Imbrucciata est le nom de pâtisseries corses contenant du Broccio (fromage blanc au lait de brebis et de chèvre), notamment une tarte salée et des beignets sucrés.