Les pommes macaire sont façonnées en galettes ou moulées après avoir étaient cuites et épluchées et écrasées. On leur ajoute du beurre et des jaunes d’œuf puis de la ciboulette ciselée.
Les galettes sont sautées à la poêle pour les dorer des deux côtés.
Le nom Macaire vient de Robert Macaire, personnage de fiction d’un mélodrame (L’Auberge des Adrets) qui fut populaire au XIXème siècle. Selon Léon Roty, Jean de Gouy, bruxellois, cuisinier et auteur fut chef des cuisines du prince Pierre d’Arenberg, et dirigea les cuisines impériales de Vienne, puis comme chef de bouche, celle de l’Archiduc Rodolphe, est l’inventeur de la recette.
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