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Le pan bagnat est une spécialité traditionnelle de la cuisine niçoise. C’est un sandwich à base de pain rond spécialement réalisé à cet effet, et d’ingrédients communs à la salade niçoise (anchois, crudités, olives…). Il est aussi surnommé le « plat du pauvre ». Le mot « bagnat » est le participe passé du verbe bagnà en nissart. Ce verbe renvoie à baigner et à mouiller. Sa signification est donc littéralement pain mouillé ou pain mouillé.
La panisse est une spécialité de la cuisine provençale à base de farine de pois chiches. D’origine ligure (Italie), ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France, et notamment à Nice et Marseille. Il est également consommé en Bretagne.
Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d’eau, qui se mange en friture ou dorée au four.
Les panisses se consomment chaudes, seules ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas. Les Marseillais préfèrent surtout les acheter à la douzaine dans les baraques de l‘Estaque-plage et les consommer sur place.
La panisse est de la même famille que la socca niçoise, la cade toulonnaise ou encore la calentica algérienne (spécialité d’Oran). En Italie, la panissa ligure bénéficie de l’appellation « Produit Agroalimentaire Traditionnel » (P.A.T.).
Le poulet mafé kandja est une sorte de ragoût dont la sauce est élément majeur, les gombos permettent l’épaississement de la sauce et la volaille reste moelleuse et tendre.
Les morceaux de poulet sont colorés à l’huile, on ajoute de l’oignon, du gingembre et de l’ail, pour finir des tomates en dés. Le mouillement se fait avec un bouillon de volaille (poule). On ajoute de la pâte d’arachides diluée au bouillon, du nététou (condiment à base de graines d’une plante tropical), des gombos en rondelles ou en morceaux et du piment. Finir de cuire ainsi, servir avec un riz.
Pocher le poulet jusqu’à cuisson complète dans de l’eau avec de l’oignon, de la carotte, du céleri, du sel et du poivre.
Refroidir et retirer sa peau, enlever les os puis effilocher la chair en petits morceaux avec la main. Entre temps, pilez des noix et les mixer. Mouillez de la mie de pain rassise avec le jus de la volaille puis essorez-la et ajoutez-la sur les noix. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et ajoutez-y l’ail pilé et du sel. Ajoutez-y un peu plus d’un verre de jus de volaille tiède pour diluer le mélange. Mettez les morceaux de la chair de poulet effilée sur un plat, ajouter la « sauce » aux noix, bien mélanger. Aplatir le mélange. Assaisonnez avec du paprika puis servir froid ou tiède.
Le pannequet est une préparation salée ou sucrée faite d’une crêpe fourrée d’un hachis, d’une purée ou d’une crème.
Le pannequet est servi en entrée ou en hors-d’œuvre chaud, en garniture de potage ou en entremets sucré.
Masquée sur toute sa surface de l’appareil, la crêpe est roulée en paupiette ou pliée puis gratinée ou glacée à la salamandre (parfois frite).
Le Marasquin (maraschino, marrasquino, maraskino) est une liqueur élaborée par édulcoration de l’eau-de-vie avec des noyaux de marasque (variété de cerise amère originaire de Dalmatie). La ville de Zadar (Croatie) était autrefois un centre de production réputé. Le marasquin s’utilise surtout en arôme pour les confiseries et les pâtisseries.
On trouve également la fabrication du marasquin à Torreglia (Padoue) et dans le Frioul (Italie).
Les Panzarotti sont des beignets à la farine de pois chiche ou au riz. Ils se composent d’une panade à la farine de pois chiche à laquelle est ajoutée une préparation à base de farine, sucre, levure, œufs, eau de vie, fleur d’oranger et zestes de citron. Après repos les panzarotti sont frits bien dorés, égouttés et saupoudrés de sucre.
D’autres panzarotti sont confectionnés en Italie (Pouilles) : Les panzerotti sont des chaussons de pâte à pizza fraîche, farcis, spécialité des Pouilles. Parfois appelés calzone, ils diffèrent de la pizza par leur pâte frite en beignets.
Poulet cuit en fricassée (ragoût à blanc ; morceaux sautés plus curry, singés farine, plus les légumes et mouillés eau à hauteur, cuire à couvert à feu doux) avec curry, oignons, tomates, gingembre.
Il est généralement servi avec un riz façon créole.
Le Papeton est une spécialité d’Avignon à base d’aubergines en purée et d’œufs (d’autres recettes peuvent être également dénommées ainsi selon leur forme). Le papeton est cuit dans un moule rappelant la forme de la tiare papale, et dont certains souverains pontifes étaient amateurs.
Il est servi en général avec un coulis de tomate.
D’autres ingrédients, toujours de la même forme sont souvent utilisés pour le papeton (farce de poissons, crustacés, légumes, volailles).
Recette incontournable de la cuisine tahitienne, le poulet fafa est un poulet aux épinards (fafa, genre d’épinards) et au lait de coco. Il est traditionnellement préparé avec de jeunes feuilles de taro (le fafa), dont le goût et l’aspect sont proches de ceux des épinards qui poussent en Europe. C’est un plat délicieux, simple à réaliser, à servir avec un riz à l’ananas saupoudré de noix de coco râpée.
Le Fafa est une plante à tubercule des régions tropicales de la famille des aracées. C’est une variété de taro, dont les feuilles sont comestibles. Elles sont riches en sels minéraux, en fer et en calcium.
Les feuilles sont cuites dans de l’eau bouillante salée et citronnée pendant environ 30 minutes. Leur aspect final s’approche des épinards. Il existe de nombreuses recettes incluant des feuilles de fafa, dont le poulet Fafa.
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