Jour : 25 décembre 2021

Panisse (Nice – Provence).

La panisse est une spécialité de la cuisine provençale à base de farine de pois chiches. D’origine ligure (Italie), ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France, et notamment à Nice et Marseille. Il est également consommé en Bretagne.

Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d’eau, qui se mange en friture ou dorée au four.

Les panisses se consomment chaudes, seules ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas. Les Marseillais préfèrent surtout les acheter à la douzaine dans les baraques de l‘Estaque-plage et les consommer sur place.

La panisse est de la même famille que la socca niçoise, la cade toulonnaise ou encore la calentica algérienne (spécialité d’Oran). En Italie, la panissa ligure bénéficie de l’appellation « Produit Agroalimentaire Traditionnel  » (P.A.T.).

Poulet arachide et gombo – Mafé kandja (Sénégal – Mali).

Le poulet mafé kandja est une sorte de ragoût dont la sauce est élément majeur, les gombos permettent l’épaississement de la sauce et la volaille reste moelleuse et tendre.

Les morceaux de poulet sont colorés à l’huile, on ajoute de l’oignon, du gingembre et de l’ail, pour finir des tomates en dés. Le mouillement se fait avec un bouillon de volaille (poule). On ajoute de la pâte d’arachides diluée au bouillon, du nététou (condiment à base de graines d’une plante tropical), des gombos en rondelles ou en morceaux et du piment. Finir de cuire ainsi, servir avec un riz.