La panisse est une spécialité de la cuisine provençale à base de farine de pois chiches. D’origine ligure (Italie), ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France, et notamment à Nice et Marseille. Il est également consommé en Bretagne.
Les panisses sont une préparation à base de farine de pois chiches et d’eau, qui se mange en friture ou dorée au four.
Les panisses se consomment chaudes, seules ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas. Les Marseillais préfèrent surtout les acheter à la douzaine dans les baraques de l‘Estaque-plage et les consommer sur place.
La panisse est de la même famille que la socca niçoise, la cade toulonnaise ou encore la calentica algérienne (spécialité d’Oran). En Italie, la panissa ligure bénéficie de l’appellation « Produit Agroalimentaire Traditionnel » (P.A.T.).
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