Carré de veau poêlé, petits oignons, champignons, pommes de terre cocottes et potimarron en courge Jack be little.

Recette pour 3 personnes :

  • Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
  • Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
  • Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
  • Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
  • Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
  • Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
  • Glacer le carré de veau déficeler.
  • Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
  • Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
  • Trancher le carré.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).