Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix. Laver les « barbes » égoutter.
• ♦ Mouiller les barbes avec 100 grammes de vin blanc sec, 50 grammes de Noilly Prat et 150 grammes de fumet de sole.
• ♦ Cuire 10 minutes à frémissements. Crèmer avec 250 grammes de crème d’Isigny. Cuire à consistance. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ouvrir soigneusement 8 noix de Grenoble. Sortir les cerneaux et ôter la peau.
• ♦ Saisir au beurre mousseux les 16 noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée). Flamber avec du Noilly Prat. Sauter les cerneaux de noix dans le beurre.
• ♦ Dresser sur ardoises chaudes : 4 noix et les noix, sauce en petits pots. Décorer avec une pensée ou une autre fleur comestible.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et éponger.
• ♦ Émincer 20 petites tranches de truffe noire (tuber mélonosporum). Réserver.
• ♦ Trancher partiellement les noix.
• ♦ Contiser les noix de  Saint Jacques avec les tranches de truffe noire. Ajouter une goutte d’huile d’olive sur chaque noix + fleur de sel de Guérande. Filmer et laisser au frais 2 heures.
• ♦ Monder et mixer finement 1 gros poivron rouge. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Mettre en pipette.
• ♦ Sauter rapidement et délicatement les 10 noix de Saint Jacques contisées.
• ♦ Dresser en verrines chaudes : noix saupoudrées de piment d’Espelette et fleur de sel de Guérande. Finir points de coulis de poivron rouge.

Accompagner d’un verre d’Izarra verte allongée d’eau gazeuse (avec modération).

Recette pour 12 amis :

• ♥ Emincer finement (2 à 3 mm) au couteau une belle truffe noire du Périgord en 24 tranches.
• ♥ Les étuver au beurre et assaisonner.
• ♥ Sauter au beurre et huile d’olive 24 noix de Saint-Jacques fraîches assaisonnées (coloration légère) cuisson nacrée.
• ♥ Dresser en cassolettes chaudes : Noix de Saint-Jacques surmonté de lame de truffe étuvée.

Pour notre part nous les avons dégustées avec un Meursault Premier cru 2001: Domaine Alain Patriarche.

Recette pour 10 personnes :

• Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques. Trier, laver les noix pour bien les dessabler. Mariner avec jus de yuzu et huile d’olive. Réserver au frais.
• Eplucher et cuire sous vide à la vapeur 250 grammes de panais avec une 1/2 gousse de vanille grattée . Tamiser finement.
• Crémer la purée de panais vanillée (semi liquide). Mettre en siphon, gazer 2 fois et réserver au chaud (bain-marie).
• Sauter les noix de Saint-Jacques au beurre demi sel (chair nacrée faces dorées). Eponger sur papier absorbant.
• Dresser en petites assiettes creuses et chaudes : écume de panais vanillée, poser une noix de Saint-Jacques.

Déguster avec un Champagne millésimé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Égoutter 8  » boules  » de mozzarella de bufflonne . Ajouter de l’huile d’olive.
• ♦ Couper finement 8 tranches de lonzo Corse (filet de porc salé, aromatisé vin et épices et fumé au bois de hêtre sous boyau naturel. Affiné 8 semaines minimum). Couper chaque en 2.
• ♦ Embrocher : lonzo, mozzarella et lonzo. Arroser d’huile d’olive.
• ♦ Dresser en amuse bouche selon.

Accompagner d’un spritz (apéritif du Nord-Est de l’Italie). Avec modération.

Recette pour 20 personnes :

• ◊ Parer, dénerver 600 grammes de filet de poulet fermier. Couper en petits morceaux.
• ◊ Réaliser une farce mousseline : mixer avec 22 grammes de sel fin et 5 grammes de poivre. Ajouter 2 blancs d’œufs. Monter la farce sur glaçons avec 700 grammes de crème.
• ◊ Ajouter 120 grammes de pistaches bien vertes.
• ◊ Mouler en flexipan.
• ◊ Châtrer les écrevisses. Séparer les queues des têtes d’écrevisses.
• ◊ Pocher légèrement les queues d’écrevisses. Décortiquer.
• ◊ Réaliser une sauce Nantua : coulis d’écrevisses façon sauce américaine : cardinaliser les carapaces d’écrevisses, ajouter une brunoise de carottes et oignons, suer, flamber Cognac. Ajouter tomates fraîches, mouiller fumet de poissons. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Cuire les mousselines au four à + 90°C.
• ◊ Réduire la sauce de moitié, crémer et assaisonner.
• ◊ Sauter les queues d’écrevisses au beurre.
• ◊ Dresser en verrines porcelaine : mousseline détailler, queues d’écrevisses. Napper de sauce Nantua.

Accompagner d’un verre de Roussette du Bugey (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• * Tremper et trier 10 belles morilles.
• * Réaliser une farce mousseline avec 300 grammes de sandre, 2 blancs d’oeufs, 12 grammes de sel fin et 2 grammes de poivre blanc. Monter sur glace pilée avec 350 grammes de crème fraîche.
• * Mouler en « boudin » et pocher à frémissements dans de l’eau légèrement salée.
• * Confectionner une tomate concassée (échalotes ciselées et suées, tomates mondées épépinées, sel, poivre et sucre) cuire et mixer.
• * Etuver les morilles au beurre et un peu d’eau. Assaisonner.
• * Confectionner une sauce poisson « vin rouge » (fumet de poisson au vin rouge, vin rouge, réduire, lier au beurre manié, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
• * Dresser en petites cassolettes en terre cuite : mousse de sandre émincée en rosace, tomate concassée au centre, finir avec une morille et une feuille de sauge.

A déguster avec un vin rouge de même nature que celui de la sauce.

Recette pour 20 personnes :

• ◊ Réaliser un confit de figue de Solliès : laver, éplucher et concasser 5 figues, compoter lentement, déglacer avec 200 grammes de Maury rouge (VDN). Réduire, assaisonner et réserver au frais.
• ◊ Réaliser une pâte  à choux : bouillir 250 grammes d’eau, sel, beurre 70 grammes. Ajouter 125 grammes de farine et dessécher sur le feu. Incorporer 3 à 4 oeufs. Dresser 40 petits choux, dorer et parsemer de graines de sésame blanc. Cuire à + 190°C.
• ◊ Réaliser une sauce béchamel : 50  grammes d’huile de noisette et 50 grammes de farine pour le roux, ajouter 500 grammes de crème épaisse. Cuire et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner et réserver.
• ◊ Confectionner les coques de macarons : monter 95 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à +120°C. Mélanger à 250 grammes de sucre tamisés avec 250 grammes de poudre d’amandes et 95 grammes de blancs d’oeufs crus. Macaronner, dresser sur papier cuisson, ajouter des graines de pavot bleu. Enfourner à + 160°C pendant 12 minutes.
• ◊ Garnir les choux sésame blanc avec la crème de noisette.
• ◊ Garnir 40 macarons de compotée de figues.

◊ Dresser sur assiettes froides : 2 macarons, 2 choux, un bouquet de mesclun et ¼ de figues.