Affûter :

• ♦ Aiguiser un outil : couteaux, ciseaux dans le but de mieux couper les aliments en rectifiant le fil émoussé à l’aide d’une meule, d’une pierre ou d’un fusil.

Ambigu :

• ♦ Très en vogue au XVIIème siècle, l’ambigu était une sorte de buffet froid dressé en fin de soirée, à l’issue d’une fête ou d’un spectacle. Il associait pâtés, viandes froides, desserts et pyramides de fruits, avec une grande recherche décorative et selon une étiquette précise.

Amidonner : 

• ♦ Couler des intérieurs liqueur (confiserie) dans des empreintes réalisées dans de l’amidon à l’aide de réglettes.

Anglaise :

• ♦ Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et poivre utilisé pour paner divers aliments (escalopes, pommes de terre..passées dans la farine, l’anglaise et la mie de pain).
• ♦ Crème anglaise (jaunes d’œufs, sucre, vanille et lait le tout cuit à +83°C et chinoiser) base de nombreux desserts et des glaces aux œufs.

Animelles : 

• ♦ Testicules des animaux de boucherie (rognons blancs) et plus particulièrement du bélier, de l’agneau et du taureau. Les animelles étaient très appréciées en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Elles le sont encore aujourd’hui en Italie et en Espagne. On les accommode comme les rognons et aussi en vinaigrette.

Aplatir : 

• ♦ Synonyme d’abaisser pour une pâte.
• ♦ Aplatir une escalope ou autre à l’aide d’une batte à côtelettes ou d’un rouleau. Permet de casser les fibres de la viande et évite une rétractation à la cuisson.

Appareil :

• ♦ Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert ou autres.

Apprêter :

• ♦ Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler…

Araser :

• ♦ Couper à ras des feuilles, racines, fanes.
• ♦ Araser une pâte au bord d’un moule à l’aide d’un couteau.

Arlette :

• ♦ Très fine plaque de feuilletage caramélisée résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace ou semoule.