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Le Galanga du latin Alpina galanga (famille des Zingibéracéeses) est une plante herbacée vivace et rhizomateuse.
Il existe 2 catégories de Galanga :
Utilisation du Galanga :
Cuisine Thai
Marinades
Currys
Soupes, bouillons, potages
Salades …
La région Rhône-Alpes et la Corrèze sont les régions françaises les plus productrices de framboises.
La framboise est un fruit peu sucré (seulement 38 Kcal pour 100 gr).
C’est un fruit très fragile qui doit être manipulé avec beaucoup de précautions. Par contre, elle supporte assez bien la surgélation d’où ses nombreuses utilisations surgelées.
La framboise fait partie de la famille des ronces.
De couleur habituellement rouge, elle peut être également noir, jaune, orange, ambré ou blanc.
Elle est consommée nature (à la croque), avec de la crème, en tartes ou tartelettes, en entremets divers, en coulis, gelées, confitures, sorbets, desserts légers à l’assiette et bien sur en décoration.
La framboise est un fruit qui peut être vinifié (vin de framboises en Bourgogne et en Suisse). On trouve des vinaigres de framboises (fruits macérés) et des vinaigres à la framboise (framboises mélangées à du vinaigre).
Le Galabé avait disparu de la fabrication, il était autrefois considéré comme une confiserie et fabriqué au feu bois, de manière artisanale.
Le Galabé est un sucre complet originaire de l’Île de la Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne à sucre, il est le fruit d’une préparation artisanale du jus de canne qui suit les principes d’une méthode de fabrication traditionnelle.
Le Galabé est conçu sans additif, sans colorant et sans conservateur, il offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments. Ce sucre de canne brut mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique complexe. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives originales.
Le Galabé se présent en lingots, avec une robe couleur caramel aux reflets dorés, une texture dense, mielleuse et presque crayeuse, et un arôme très prononcé.
Selon, le chef pâtissier Philippe Conticini : « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé.
À l’origine, le Galabé se fabriquait au feu de bois dans les arrières cours des exploitations agricoles selon un savoir faire qu’il aura fallu plusieurs mois à réinventer, en utilisant des archives de famille et des discussions avec les « anciens ». Disparu depuis plusieurs décennies, le Galabé était autrefois consommé comme une confiserie. Depuis l’automne 2014, la société Payet et Rivière, fondée par Alexis Rivière, a relancé la fabrication du Galabé et le commercialise auprès des grands chefs.
La canne à sucre est cultivée sur ce terroir volcanique et tropical depuis le 19° siècle. Ce sucre brut, ne contient aucun additif et est obtenu uniquement par des procédés mécaniques ;
D’abord, les cannes à sucre sont coupées à la main, ce qui permet de sélectionner les meilleures. Puis, à l’aide d’un petit moulin, elles sont pressées pour en extraire le jus qui est ensuite filtré mécaniquement. L’étape de cuisson est la plus longue, plusieurs heures sont en effet nécessaires. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés remontent. Une fois cuit, le sucre subit une série de manipulations. Le passage de l’état liquide à l’état solide (prise en masse) se fait très vite, entre 2 et 3 minutes. Enfin, le sucre est moulé, conditionné et prêt à l’emploi. »
L’obtention d’une I.G.P par les fraises de Nîmes a été publiée le 21 juin 2013 au Journal officiel de l’U.E.
La fraise de Nîmes est de variété Gariguette ou Ciflorette et se présente avec le pédoncule et le calice frais et verts.
La fraise de Nîmes est cultivée sur 28 communes du plateau de la Costière, dans le Gard. Les sols tout à fait particuliers de cette zone (pauvreté ou absence de calcaire, présence de galets), combinés à des conditions climatiques spécifiques (fraîcheur en hiver, printemps précoce et fort ensoleillement) et à une production sous abri favorisent la production des seules fraises françaises cultivées en pleine terre et disponibles sur les marchés début mars.
Ces caractéristiques leur donnent des qualités visuelles et gustatives appréciées.
Les « Fraises de Nîmes » se présentent sous la forme fraîche.
Le fruit est sain, non déformé, brillant et exempt de souillure, les fruits doivent respecter un taux de sucre minimum de : 7,0 % Brix et présenter une coloration minimale définie par un code couleur joint en annexe du cahier des charges.
Les fruits commercialisés sont lités (ordonnés) quel que soit le type de conditionnement utilisé (barquette, plateau), le calibre est homogène.
La forestine de Bourges est un bonbon en forme de petit rectangle allongé, mince et renflé, de diverses couleurs nacrées, fourré d’un intérieur moelleux (mélange de chocolat, de noisettes et d’amandes), enrobé d’une coque de sucre satiné et croustillant.
Vertes, roses ou blanches, ces forestines sont vendues dans des boîtes métalliques ou en carton “à l’ancienne”.
Leur technique de fabrication requiert un savoir-faire accompli. Le sucre en fusion doit être versé à un moment précis sur une table de métal huilé, puis refroidi sous un courant d’eau. La pâte, devenue malléable, sera longuement battue, afin d’emprisonner des myriades de bulles d’air microscopiques. Etalée, elle viendra se refermer sur un coussin de praliné. L’ensemble sera ensuite étiré en un long boudin qui sera coupé en mini portions.
Georges FORESTI, confiseur réputé installé à Bourges, invente en 1878 ce bonbon fourré, croquant et moelleux à la fois. Il le baptise « Forestines« .
En 1896, Georges FOREST confie à son successeur Georges TAVERNIER le secret de fabrication des forestines.
Vous pouvez encore en acheter dans « La maison des Forestines » à Bourges, boutique créée en 1884, surmontée d’un étonnant plafond en faïences de Gien.
La Fraise Mara des Bois est exceptionnelle par son parfum au goût de fraises des bois et sa productivité (1 kilo par pied).
De variété remontante, elle est présente sur les étals de mai aux premières gelées.
Elle a une couleur rouge pourpre, une chair ferme et une odeur persistante.
Elle se déguste nature, en tartes et tartelettes, en sorbets, glaces, confitures, desserts à l’assiette, sautée légèrement et déglacée au vinaigre…….
La Plaine de la Crau se situe dans le Sud de la France (Bouches-du-Rhône). Elle forme un triangle de 52 000 ha entre Arles, Salon de Provence et Fos sur Mer.
Cette région a un climat méditerranéen. Sur les 52 000 ha de la Crau, 12 000 ha sont des prairies grâce à l’irrigation des terres.
Le Foin de Crau est le premier aliment pour animaux à possèder une AOC (décret du 31 mai 1997) avec une première récolte AOC en 1998.
Les garanties du foin de Crau AOC sont :
Le foin est pressé généralement en bottes de 30 kg, mais on le trouve aussi en bottes de 200 à 400 kg.
La clientèle se compose : écuries de courses, élevages bovins, ovins et caprins (principalement pour la fabrication de fromages d’appellation).
Le Foin de crau AOC est un aliment :
Chaque coupe possède une flore caractéristique et convient à l’alimentation de certains types d’élevage.
Les 3 coupes adaptées à chaque élevage :
1ère coupe (récolte en mai) :
2ème coupe (récolte en juillet) :
3ème coupe (récolte en septembre) :
Le foin de Crau AOC est très riche en matières minérales, riche en calcium et sodium, il a une bonne teneur en magnésium et soufre, il est pauvre en cellulose brute (meilleure digestibilité).
La production du Foin de Crau :
Les fraisiers actuellement cultivés appartiennent à une espèce apparue au 18ème siècle.
Fraises des bois
Avant l’on trouvait la fraise des bois.
La Gariguette
La Gariguette est une variété précoce, la plus vendue en France (20% de la production).
Citée en exemple comme une fraise qui a du goût, elle doit sa renommée à une femme: Georgette Risser (Centre INRA d’Avignon) qui créa cette nouveauté à la fin des années 70.
Depuis la Gariguette a été rejointe par d’autres variétés comme la Mara des Bois.
Consommation:
Entières (nature, à la crème, chantilly, au sucre, au vin rouge)
En tartes et tartelettes
En entremets (fraisiers)
En sorbets et glaces
En soupe (épicée, parfumée..)
En desserts à l’assiette….
A voir:
Le figuier est arrivé à Caromb via la Grèce et l’Italie.
La Figue longue noire de Caromb (petite ville du Vaucluse au Nord de Carpentras) se cueille en juillet puis en septembre.
Les autres noms de la figue longue noire de Caromb sont douqueira negra, perroquine.
La production est d’environ 50 tonnes par an (15 à Caromb et 20 à Sarrians).
Les premières sont longues 6 à 8 cm de longueur et 4 cm de largeur pour 70 grammes environ et violettes (couleur figue), les secondes sont plus modestes 3 à 3,5 cm de long sur 2 à 3 cm de large pour 40 grammes environ.
La Figue longue noire de Caromb se déguste fraîche mais aussi « cuisinée » avec foie gras, fruits de mer, poissons, viande blanche ou volaille. Elles se marie bien avec les fromages de chèvres ou de brebis.
En pâtisserie, on trouve des tartes, des biscuits, du pain de figue, des pâtes de fruits, du nougat à la figue, des berlingots, des confitures et des chutneys.
La fête de la figue de Caromb à lieu au mois de juillet (11 juillet 2010). A cette occasion, la Confrérie de la figue longue noire de Caromb est très active.
Le foie est un abat rouge, il fait partie des produits tripiers.
Le foie est riche en éléments minéraux (fer et cuivre) et en vitamines. La valeur nutritive est à peu prés la même quel que soit l’animal.
Le foie de boeuf est en général vendu sous l’appellation « foie de génisse« .
Le foie de veau est le plus apprécié, très fin, de saveur délicate, très tendre et plus onéreux (de 30 à 40 euros le kilo selon le boucher ou tripier). Le foie d’agneau est également très tendre.
En Grèce Antique on le confectionnait en une préparation appelée « foie honteux« , il était enveloppé dans les voiles pudiques d’une « toilette » ou « crépine » avant d’être mis en cuisson.
A l’achat, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin. Il ne doit pas être poisseux et avoir une odeur naturelle. Des tranches de 120 à 140 grammes par personne suffissent car vous n’aurai pas de déchets et peu de pertes à la cuisson.
Le foie doit être consommé rapidement après achat (bien au frais en attendant).
Les préparations les plus simples lui conviennent parfaitement.
Tranches fines sautées (beurre noisette et filet de bon vinaigre) ou grillées avec sauce béarnaise, choron.
A l’anglaise, il est sauté avec des tranches de bacon, à l’espagnole il est posé sur un lit d’oignons et de tomates et bien sur à la lyonnaise avec une fondue d’oignons.
Le foie ne doit pas être trop saisit ni trop cuit (rosé est idéal).
Rôti entier en cocotte ou au four (15 minutes par livre) il fait le régal d’une tablée d’amis.
Le foie de boeuf entier mérite d’être lardé et longuement braisé avec une sauce plus relevée.
Le foie de porc améliore les pâtés et terrines, les farces….
Les foies de volailles ( produits non tripiers) sont quant à eux préparés de diverses autres façons.
Les foies gras de canard ou d’oie rentrent dans les produits festifs et peuvent être préparés en terrine, escalopes……..
è molto goloso 