La pomme de terre Opperdoezer Ronde ou Opperdoese Ronde est une production traditionnelle et une variété locale ancienne cultivée aux alentours d’Opperdoezer dans la province de Hollande-Septentrionale aux Pays-Bas.
L’Opperdoezer Ronde bénéficie de l’AOP depuis 1996, c’est la première pomme de terre avec la Royale de Jersey à posséder l’AOP en Europe.
La Ronde d’Opperdoes a une forme ovale, légèrement irrégulière, aux yeux enfoncés, à la peau jaune et à la chair blanc-jaunâtre. Sa teneur en amidon est relativement faible, pomme de terre à chair ferme, elle a une bonne tenue à la cuisson.
Son aire géographique s’étend aux environs du village d’Opperdoes dans un rayon de 1,5 km autour du clocher d’Opperdoes. Elle est cultivée sur trois communes : Noorder-Koggenland, Medemblik et Wieringermeer. La surface de production représente 1600 hectares sur des sols sablonneux et maigres.
La Ronde d’Opperdoes fait l’objet d’une culture de primeur (en serre avril et mai). Une deuxième récolte a lieu en été.
Du fait de leur peau fine et délicate, les pommes de terre sont récoltées à la main, à l’aide d’une fourche courte (typique de la région).
L’Oignon rosé de Roscoff obtient son AOC le 8 juillet 2009 après 15 ans de lutte.
De couleur rosé, avec ses qualités gastronomiques uniques, l’oignon de Roscoff se conserve longtemps et n’est produit qu’en Bretagne.Les oignons rosés de Roscoff sont cultivés dans le Nord Finistère depuis le 17° siècle sur une aire géographique qui s’inscrit dans la zone du Haut-Léon (entre Kerlouan et Saint-Pol-de-Léon sur 24 communes).
Chaque année, de 1 300 à 2 000 tonnes sont produitent.
La récolte s’effectue suivant les années de fin juillet à début septembre.
Sucré, juteux et fruité cru, l’oignon de Roscoff développe ses saveurs et devient fondant à la cuisson.
On trouve ces oignons en tresses ou en vrac. En tresses, ils sont rangés par ordre décroissant de taille jusqu’à un gros oignon terminal appelé « penn kapiten« .
Chef-d’œuvre bicentenaire de notre patrimoine gastronomique, cette spécialité lyonnaise consacre le triomphe de la cuisine classique dans la pérennité historique tandis que les émulsions contemporaines s’évanouissent comme une promesse électorale.
Mais au fait, qui est celle jolie Aurore ?
Curnonsky, le Prince des gastronomes et chroniqueur gastronomique s’en est fait le chantre dans plusieurs ouvrages, dont « la France gastronomique » (1921 Editions Rouff).
Mais c’est certainement Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, qui en relate le premier la recette dans son ouvrage intitulé «La table au pays de Brillat Savarin»(1882). Il est vrai que ce pâté en croûte froid avait été imaginé par Brillat-Savarin (Jean-Anthelme – Gastronome1755-1826, né à Belley dans l’Ain) pour sa mère Claudine Aurore Récamier. La forme carrée et le moelleux intérieur lui ont rapidement servi de nom: «L’Oreiller de la Belle Aurore».
Sa réalisation nécessite une quinzaine de viandes dont dix gibiers, sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, la volaille de Bresse AOC et bien sûr les truffes noires et locales du Tricastin et quelques pistaches pour la couleur.
Caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, foie gras, ris de veau, truffes du Tricastin, ainsi que des farces diverses…)
Inutile de vous dire que modeler la farce de ce pâté selon un plan de montage aussi précis que rigoureux n’est pas une mince affaire. L’idée étant de voir, à la coupe, chaque viande farcie indépendantes les unes des autres.
Mentionnons le commentaire de Lucien Trendet qui ne peut qu’éveiller tous vos sens: « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ».
« Celui que Paul Bocuse sert dans son auberge de Collonges au Mont d’Or est un moment d’anthologie, un tableau aromatique assorti d’un joyau saucier. Le phénomène mérite que l’on fasse le pèlerinage une fois dans sa vie pour ne jamais l’oublier.. »
Les Ocas du Pérou sont des tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Ils mettent de la couleur dans la cuisine, selon les variétés , ils sont jaunes, blanches, rouges ou roses.
L’Oca est une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées, originaire du Pérou et de Bolivie (nom latin : oxalis crenata). Si elle est encore peu connue en Europe, elle a un temps concurrencé la pomme de terre ! Au 19ème siècle, lors de la grande épidémie de mildiou en Irlande, les botanistes ont cherché des tubercules à même de remplacer la pomme de terre malade. Avec la capucine tubéreuse ou l’ullucus, l’oca avait été sélectionné et planté en Europe. Malheureusement, des rendements trop faibles l’ont disqualifié, et c’est finalement un remède contre le mildiou qui a résolu le problème…
Si l’oca semble aujourd’hui redevenir à la mode en Europe, sa culture est peut-être menacée ! Dans les Andes, elle est considérée comme la « nourriture des pauvres» et avec l’augmentation du niveau de vie, les agriculteurs andins se détournent de plus en plus de sa culture..
L’oca du Pérou, avec sa chair blanche et ferme, peut se consommer cru. Il est conseillé toutefois de le cuisiner cuit ! Il s’approche de la pomme de terre, tant par sa texture que par son goût, et peut comme elle être préparé frit, sauté, à la vapeur… Les différences principales avec la pomme de terre sont l’acidité du tubercule péruvien, ainsi que ses feuilles, qui peuvent être consommées comme de l’oseille !
Pour réduire l’acidité de l’oca, on peut l’exposer 2 ou 3 jours au soleil. On peut également changer plusieurs fois l’eau lors de la cuisson (attention, l’oca du Pérou se cuit toujours avec la peau !).
A l’image de la pomme de terre, l’oca présente une haute teneur en amidon ainsi que des minerais. Des acides oxaliques sont également présentes dans la plante (comme l’oseille). Or les cristaux d’oxalate ne sont pas recommandés pour les personnes souffrant de rhumatismes, de goutte ou de problèmes rénaux.
Le Nuoc-mâm est une sauce à base de poissons fermentés dans une saumure. C’est un des principaux condiments entrant dans les cuisines thaïlandaise, cambodgienne, laotienne et vietnamienne. Son origine est le Viêt Nam et c’est dans ce pays que l’on trouve les variétés les plus goûteuses (Île de Phu Quoc).
La production en Nuoc-mâm de cette Île bénéficie d’une A.O.C depuis 2001.
Fabrication :
Le Nuoc-mâm est élaboré à partir d’anchois et de gros sel. Les poissons sont disposés dans des tonneaux de bois par couches successives alternées avec des couches de sel. L’ensemble séjourne 3 mois dans le tonneau puis on extrait le liquide formé par une canule située en bas du tonneau.
Le » jus » recueilli est reversé dans le tonneau par dessus.Il imbibe le mélange pendant 3 nouveaux mois. Au terme des 6 mois la sauce poisson est prête à utiliser.
Trois soutirage sous effectués: le premier donne le meilleur Nuoc-mâm pour la table. Les deuxième et troisième produisent les sauces pour la cuisine.
Les anchois exclusifs donnent la meilleure sauce, elle porte sur l’étiquette la mention NHI.
Dans les cuisines du Sud-Est asiatique, l’utilisation du Nuoc-mâm peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Dés l’Antiquité les grecs et les Romains consommaient déjà un condiment comparable : le Garum.
La culture du noisetier est attestée en Méditerranée depuis la plus haute Antiquité. C’est au début du XXème siècle que cette culture trouve son essor.
La noisette de Cervione – Nuciola di Cervioni, a acquis tout au long de son histoire une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur.
On ne cultive à Cervione qu’une seule variété de noisette, la « fertile de coutard », réputée pour sa qualité gustative.
La production locale (53 tonnes par an concernées par l’Indication Géographique Protégée- I.G.P) reste très loin des quantités récoltées en Italie, et en Turquie, respectivement premier producteur européen et premier producteur mondial.
Avec l’obtention de l’I.G.P, les producteurs vont pouvoir défendre et promouvoir la « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni » auprès des consommateurs (dénomination protégée et territoire de production délimité).
La zone géographique de la noisette de Cervione – nuciola di Cervioni s’étend sur le département de la Haute-Corse. Cette zone qui connaît une forte influence des vents permet de réaliser un séchage de la noisette de manière naturelle. La définition de l’aire géographique est basée sur les caractéristiques des zones où le noisetier était cultivé et sur les critères favorables à son développement (hygrométrie élevée, évapotranspiration potentielle faible, sols bien alimentés en eau l’été tout en restant drainés l’hiver et une altitude comprise entre 0 et 700 mètres). L’aire géographique s’étend sur le département de la Haute-Corse, sur une petite centaine de communes du département, allant de la zone de moyenne montagne (moins de 700 mètres) au bord de mer, orientés à l’est de la Corse, ce qui assure un ensoleillement et une hygrométrie spécifiques favorables à la culture des noisetiers.
L’Ormeau (ou oreille de mer) est un coquillage univalve, muni d’un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rochers.
Sa coquille est ovale (en forme d’oreille), elle est percée d’une rangée de petits trous et son intérieur est tapissé d’une très belle nacre colorée.
La taille minimale de capture des ormeaux est de 9 cm (il est scientifiquement prouvé qu’à la taille de 9 cm il ne se reproduit plus).
Avant de consommer l’ormeau, il faut le traiter :
◊ l’extraire de sa coquille (avec un couteau ou une cuillère à soupe) et ne conserver que le pied blanc ou muscle
◊ taper le pied pour l’attendrir (sur une planche en bois avec un maillet en bois ou une batte à côtelette), attention ne pas en faire de la bouillie
◊ le réserver quelques heures au frais
◊ le faire sauter à feu doux avec un beurre salé ou selon votre recette. L’ormeau doit être saisi à l’extérieur et presque cru à l’intérieur (cuisson rapide)
L’ormeau est très connu sur les côtes bretonnes et du Cotentin, très recherché pour ses qualités gustatives, sa pêche fait l’objet d’une réglementation très stricte. On le trouve maintenant plus facilement provenant d’élevages.
La nacre des ormeaux est l’une des causes de leur disparition.
L’Oscypek est un fromage polonais que l’on trouve aussi en Slovaquie (Oštiepok).
C’est un fromage à base de lait de brebis auquel l’on ajouter du lait de vache (40 % environ).
L’Oscypek a différentes formes et est décoré de motifs rustiques :
– 2 cônes accolés par la base (forme classique),
– des cylindres plus gros,
– ovale est plat,
– en forme de coeur,
– lacets tressés
En général, l’Oscypek est fumé mais on le trouve aussi « naturel ». Fumé, son goût rappelle le Provolone piquante d’Italie.
Fromage un peu élastique, il se mange chaud, cuit au barbecue (sur le marché de Cracovie à Pâques où il est servi avec de la confiture de canneberges).
Fabrication :
Le lait cru non pasteurisé est caillé et est ensuite rincé plusieurs fois à l’eau bouillante.
On lui donne sa forme. Pour le fumer, le fromage est placé dans un tonneau rempli de sel pendant 1 à 2 nuits, il est ensuite entreposé dans une cabane spéciale et fumé 14 jours.
Le Mascarpone ou Mascherpone est un fromage frais italien, très riche (Lombardie).
Le mot mascarpone viendrai de l’espagnol « mas que bueno« , exclamation d’un dignitaire de la cour de Madrid venu en Lombardie, en goûtant ce fromage crémeux.
C’est un fromage à base de lait de vache (pâte fraîche).
A l’origine le mascarpone provient du lait de bufflone.
Le meilleur mascarpone est celui du printemps dont le goût rappelle les essences des pâturages.
Le mascarpone est la « crème de la cuisine italienne », dont le très connu Tiramisù » (du vénitien tirime sù « tire-moi en haut » ou plus poétiquement « emmène-moi au ciel« ).
Sa teneur en matière grasse est de 50% ( elle peut atteindre 86%).
Fabrication:
La technique est simple.
Il suffit de chauffer la crème à + 90/100°C et d’ajouter une solution d’acide citrique.
Le caillé est ensuite égoutté 1 à 2 jours à travers une mousseline.
Le fromage est ensuite légèrement salé et généralement fouetté.
Utilisation: principalement dans les desserts (voir glace mascarpone dans la rubrique Recettes pâtisserie)
è molto goloso 