Située au milieu de la vallée Stáffora, Varzi jouit d’un climat idéal pour la production et l’affinage d’un saucisson paysan traditionnel, protégé par une marque de tutelle.
Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porc, additionnée de morceaux de graisse de porc, de sel de cuisine et de grains de poivre noir ; il est ensuite aromatisé avec une infusion d’ail et de vin rouge filtrée.
Sa chair coupée en gros morceaux s’obtient en faisant passer la viande et la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre; elle est ensuite poussée dans du boyau de porc et le produit final est ligaturé étroitement avec de la ficelle.
La durée minimum de son affinage varie en fonction de la finesse de la chair, que l’on classe de la sorte:
- Filzetta: poids compris entre 0,5 et 0,7 kg et 45 jours d’affinage;
- Filzettone: poids compris entre 0,7 et 1 kg et 60 jours d’affinage;
- Sottocopone: poids compris entre 1 et 2 kg et 120 jours d’affinage;
- Crespone: poids compris entre 1 et 2 kg et 180 jours d’affinage.
Lorsqu’on la coupe la chair est tendre et compacte au toucher, de couleur rouge vif, avec de la graisse parfaitement blanche. Son odeur est caractéristique, sa saveur douce et délicate.
Le saucisson de Varzi se reconnaît à la présence de la goutte, due à la fonte de la graisse pendant les longues périodes d’affinage.
L’appellation Salame Varzi est réservée au saucisson produit dans l’Oltrepò de Pavese, qui comprend Varzi et 14 communes limitrophes de la vallée Stàffora. Il s’agit de collines, de 250 à 100 mètres d’altitude, jouissant d’un microclimat unique, grâce à la rencontre de l’air provenant de Ligurie avec celui de la plaine du Pô.
Les viandes destinées à la production doivent provenir de porcs nés, élevés et abattus dans le Piémont, la Lombardie et l’Emilie-Romagne.
Varzi se trouve dans la province de Pavie, à 416 mètres d’altitude, dans le Triangle de Lombardie, qui part de la plaine du Pô et s’étire entre les Apennins ligures et les Apennins émiliens. C’est sur ces terres riches en histoire et en traditions, au climat idéal pour la production et l’affinage de la charcuterie, qu’est produit le saucisson de Varzi, dont les origines remonteraient aux invasions lombardes.
Le saucisson est un aliment typique de la tradition paysanne, qui considère le porc comme une ressource indispensable à la survie.
Au XIIe siècle les Marquis Malaspina, seigneurs de ce territoire, l’offraient à leurs hôtes, comme un met recherché. Par la suite, les marchands, qui sillonnaient la route du sel qui va de la plaine à la mer, portèrent ce saucisson délicat sur tous les marchés d’Europe.
Le Consortium de Tutelle du Salame Varzi a été fondé le 22 juin 1984 et le produit a obtenu l’appellation DO en 1989. En 1996 la typicité du saucisson de Varzi a été reconnue au niveau européen, ce qui lui a valu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Le saucisson de Varzi est exclusivement produit à partir de viande de porcs italiens, pesant au moins 160 kg sur pied, alimentés de façon traditionnelle, sans gavage.
Sa fabrication prévoit les étapes suivantes:
- ♦ Hachage – les morceaux de viande proviennent exclusivement de l’épaule, de la cuisse, de la longe, du filet et de l’échine, de tendons et de graisse molle. Ils sont hachés avec la graisse à travers une grille percée de trous de 12 mm de diamètre;
- ♦ Malaxage – la chair est préparée en malaxant de façon homogène la viande, la graisse et le mélange de salaison, à base de sel marin, de grains de poivre et d’une infusion d’ail et de vin rouge filtrée. Le rapport graisse/viande maigre ne doit pas dépasser 30% du mélange ; il est interdit d’utiliser des adjuvants non prévus par le cahier des charges;
- ♦ Ensachage – la chair est poussée dans des boyaux naturels ; le produit est ensuite étroitement ligaturé avec de la ficelle, percé de trous, conditionné et scellé;
- ♦ Séchage – pendant cette phase, qui dure de 7 à 8 jours, le produit doit perdre beaucoup d’eau, de façon uniforme sur toute l’épaisseur de la chair. La température ne doit pas dépasser 18 à 20°C et l’humidité relative de l’air doit passer de 70-75% les premières 24 heurs à 80-85% le dernier jour;
- ♦ Affinage – durant cette phase, qui a lieu dans les vieilles caves de Varzi, à une température de 10-12° et une humidité relative de 95%, la chair s’imprègne des arômes, qui donnent au saucisson sa saveur et son odeur caractéristiques. Cette phase dure entre 45 et 180 jours, selon la grosseur.
Les Lombards consommaient probablement du saucisson parce que cet aliment se conserve indiscutablement longtemps.
Pour éviter que le saucisson ne perde sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques, il est préférable de le consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur, dans des récipients étanches. Mais le saucisson entier se conserve plus longtemps, dans un endroit frais et aéré, enveloppé dans un torchon.
Le saucisson de Varzi a un parfum caractéristique, une saveur douce, délicate et légèrement épicée. I
Il peut être proposé à l’apéritif, avec des olives ou servi plus classiquement en hors-d’œuvre. C’est aussi un excellent plat de résistance, accompagné de vins rouges vivaces ou même de mousseux rosés méthode classique.
è molto goloso 
