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Le Ramequin est un fromage Français, c’est le fromage typique du Bugey, il provient de Saint-Rambert-en-Bugey qui est son unique lieu de fabrication.
Le Ramequin est un fromage sec élaboré à base de lait écrémé de vache, son diamètre est de 7 cm environ.
Il est très souvent déguster fondu (voir futur article Recettes cuisine recettes Terroir : Le Ramequin.
La production de fromage est attestée en Normandie dès le X° siècle.
Le Pont-L’Evêque apparaît au XII° siècle. Il aurait été crée par des moines cisterciens (ce fromage était connu sous le nom « d’angelot« . Le terme « angelots » vient d’une pièce de monnaie. Ce fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.
En 1588, nous retrouvons les « augelots » (Pays d’Auge) d’où vient le Pont-L’Evêque.
Le Pont-L’Evêque est un fromage français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme carrée. Il faut 3,5 litres de lait pour obtenir un fromage de 350 grammes.
Il existe 4 formats de Pont-L’Evêque :
Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 4 à 6 semaines d’affinage.
Le Pont-L’Evêque bénéficie de l’AOC depuis le 30 août 1972.
L’aire de production du Pont-L’Evêque comprend les 5 départements Normands (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime) et la Mayenne.
FABRICATION
Le lait à peine trait est emmené à la laiterie.
A accompagner d’un vin rouge corsé : Bouzy, Bourgogne ou Pomerol et bien sur un cidre brut de Normandie bien frais.
Le petit Saint-Haonnois est un fromage originaire de France, de la région Rhône-Alpes et plus particulièrement du département de la Loire.
Le Saint-Haonnois est un fromage mi-chèvre mi-vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie de 3 cm de diamètre et de 1.5 cm d’épaisseur pour un poids de 15 gr que l’on trouve dans les communes de Saint-Haon-le-Vieux et Saint-Haon-le-Châtel.
Le Persillé des Aravis est unfromage français originaire de Savoie (massifs de Thônes et du Grand-Bornand). C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre pur ou de laits de vache et chèvre mélangés.
C’est un fromage à Pâte Molle légèrement Pressée. son nom vient de la nature de sa pâte et de sa zone de production, il est à moisissures internes.
Petit cylindre de 12 à 15 cm de haut et 8 à 10 cm de diamètre, il pèse au moins 500 grammes et 1 kilogramme maximum. Sa croûte est fine et rugueuse de couleur gris foncé avec moisissures blanches parfois orangées, il est affiné environ 2 mois à sec en caves humides avec brossages.
La préparation artisanale s’effectue sur le caillé de 2 traites mélangées, puis réchauffées ensemble à + 40°C, elle est suivie d’un moulage, égouttage et salage de saumure. Sa pâte est friable avec des arômes de fromage de chèvre doux (due aux herbages d’altitude), il se consomme le plus affiné possible.
Bizarrement il est appelé persillé mais sa pâte est rarement bleue.
L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.
Basque
Béarnais
Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.
Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).
Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.
On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).
l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.
L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.
Fabrication :
¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.
¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.
¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.
¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).
¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.
Affinage :
Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.
Vraie institution gourmande à Quiberon, la niniche est une petite sucette cylindrique, de la dureté de porcelaine, déclinée en une cinquantaine de parfums.
Le mince cylindre de 9 à 10 centimètres, au bout d’un bâtonnet, épouse la couleur (peu marquée) du parfum qu’il représente. Enveloppé de cellophane colorée, il est conditionné en boîte ou en sachets transparents.
La fabrication démarre dans un chaudron de cuivre où ont été dissous le sucre de canne et du glucose, du beurre frais et du sel de guérande.
L’on ajoute éventuellement du lait concentré pour les niniches au caramel, des essences naturelles pour les niniches aux fruits.
Ce mélange est porté à +140°C, puis versé sur un plan de travail froid où il est travaillé manuellement. Il est ensuite étiré au crochet, afin de lui donner sa texture satinée et nacrée. Enfin, le passage à la rouleuse donne naissance à la niniche telle que nous la connaissons.
Ces sucettes, inventées à Quiberon, en 1946, par Raymond Audebert (également fondateur de la confiserie artisanale « La Maison d’Armorine ») se dégustaient à l’origine chaudes !
Le jeu consistait à leur donner une forme avant qu’elles ne durcissent. Cette sucette semble s’inspirer d’une friandise bretonne disparue : le Caramollet (un bâtonnet de sucre pilé et tordu vendu dans les rues de Dinan et de Saint-Brieuc, dans la seconde moitié au XIXe siècle et au début du XXe siècle).
Quoiqu’il en soit, la Niniche, aujourd’hui renommée, régale tous les vacanciers depuis plus de soixante ans !
LES PARFUMS :
La Niniche revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.
Fruits : 29 parfums
Abricot – Ananas – Anis – Banane – Cassis – Cerise – Chocolat – Citron – Cola – Exotique – Fraise – Framboise – Groseille – Jamaïca orange – Lait fraise – Mandarine – Menthe – Melon – Miel citron – Mûre – Myrtille – Orange – Pamplemousse – Perroquet (anis-menthe) – Poire – Pomme – Prune – Réglisse menthe – Tutti-fruti
Caramels : 20 parfums
Caramel beurre – Caramel amandes – Caramel noisettes – Caramel noix – Caramel pistache – Caramel citron vert – Caramel orange – Caramel café – Caramel feuilleté praliné – Caramel noix de coco – Caramel chocolat – Caramel menthe – Caramel menthe-chocolat – Caramel nougatine – Caramel nougat-sésame – Caramel poire-chocolat – Caramel Grand-Marnier – La Bretonne (beurre, pomme, calvados) – L’Antillaise (beurre, banane, rhum).
Les Nisperos (nèfles) Callosa d’En Sarrià sont cultivées dans la région de la Baixa Marina, au nord-ouest de la province d’Alicante sur un territoire comprenant entre autres les communes de Callosa d’En Sarrià, Altea et Villajoyosa.
La Nèfle de Callosa d’En Sarrià bénéficie de l’AOC depuis le 14 janvier 1992 et de l’AOP depuis 1996. Les variétés concernées par l’Appellation sont l’Algar ou Algérie et la Nadal, seules les catégories Extra et I et un calibre de 32 mm sont autorisés. C’est la seule nèfle à bénéficier d’une AOP.
La nèfle (nisperos) de Callosa d’En Sarrià est de couleur jaune ou légèrement orangée, de saveur douce ou légèrement acide. Sa pulpe est jaunâtre ou blanchâtre, sa texture compacte et brillante avec une peau dure.
Sa pleine saison de maturité est du mois d’avril à fin juin.
Elle se consomme génèralement fraîche ou pochée dans un sirop, on la travaille aussi en confiture, jus, liqueurs ou crèmes glacées. On la trouve également dans des garnitures de viandes et bien entendu dans les pâtisseries.
Le navet jaune Boule d’Or est un légume racine de la famille des Brassicacées (ex Crucifères).
Il est riche en cuivre, en fer, en phosphore, en potassium, en iode, en magnésium, en zinc et en soufre.
Sa chair jaune est ferme, sucrée et très parfumée.
On le trouve chez les primeurs du mois d’octobre au mois d’avril.
Cru il peut être râpé avec des sauces vinaigrettes, cuit il est servi en légumes (diverses cuissons), en potages, au siphon, en gratins….
Les Myrtilles poussent sur le myrtillier, ce sont des fruits produits par des espèces du genre Vaccinium (famille des Ericacées).
Ce sont des baies de couleur bleu-violacé à saveur douce et légèrement sucrée.
Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles et au sens culinaire on fait la distinction entre myrtilles (bleues et sucrées) et airelles (rouges et acidulées).
En France la cueillette des myrtilles est réglementée. Pour cueillir les myrtilles, ont utilise généralement un peigne (riffle).
La myrtille a des effets sur la vision, la mémoire, elle est coupe-faim, diurétique.
Culinairement, les myrtilles sont utilisées crues, cuites, sèches. On en fait des tartes, muffin, crêpes, cakes, confitures, sirops, sorbets, mousses, bavaroises, liqueurs, eaux-de-vie….
Autres noms: brimbelles, bleuets.
Sommets majestueux, sites pittoresques, paysages grandioses, c’est le pay des grands espaces.
C’est le Pays du Mouton. Au coeur des Pyrénées, c’est le Pays Toy.
Reconnu comme un véritable terroir, le Pays Toy, possède une délimitation définie par les reliefs naturels (lignes de crêtes et sommets).
Le terroir est traversé par 2 gaves :
Il compte 18 communes :
Des paysans montagnards qui perpétuent un mode d’élevage ancestral :
C’est dans cette haute vallée des Gaves que les hommes ont su façonner une race pour l’adapter à leur territoire : La Barègeoise, rustique, d’ossature fine, toison fournie.
Le Barèges-Gavarnie est un produit saisonnier que l’on déguste dès le mois de juin et jusqu’en janvier.
Il se décline en deux produits distincts :
L’abattage se pratique exclusivement dans l’aire de production (pas de stress de transport), dépouillement manuel.
Le Barèges-Gavarnie ayant pâturé en toute liberté, sa chair est rouge vif, son gras (sans excès) et blanc franc.
Toutes les carcasses sont vérifiées par une commission d’éleveurs. Les carcasses conformes sont alors estampillées des lettres B.G.
L’AOC
C’est dans cet esprit que, depuis 1995 ont oeuvré au côté de l’INAO pour obtenir l’AOC le 15 septembre 2003.
è molto goloso 