Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, tailler en gros dés et laver 600 grammes de pommes de terre.
• ♦ Dégraisser partiellement 1 beau magret de canard IGP. Le quadriller.
• ♦ Faire sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard.
• ♦ Éplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail. Hacher du persil plat.
• ♦ Sauter le magret dans un sautoir en cuivre (côté gras en premier). Retourner à mi cuisson. Obtenir une cuisson rosée selon le goût.
• ♦.Réserver le magret au chaud. Laisser reposer 10 minutes.
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer avec le vinaigre pulpe de mangue (120 grammes). Réduire. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter l’ail et le persil aux pommes de terre. Assaisonner.
• ♦ Émincer le magret. Napper de sauce mangue.
• ♦ Déguster chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre (BF15).
• ◊ Tailler les pommes de terre en gros dés de 2 cm de côtés. Réserver.
• ◊ Dégraisser, parer 1 beau magret de canard IGP.  Quadriller des 2 côtés, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver.
• ◊ Tailler la graisse du magret en petits morceaux. Assaisonner et ajouter du thym frais. Laisser à température ambiante 1 heure environ.
• ◊ Ajouter un peu d’eau à la graisse et la faire fondre lentement. Filtrer. Réserver.
• ◊ Égoutter, éponger les pommes de terre. Les faire sauter à la graisse de canard.
• ◊ Griller le magret (cuisson rosé).
• ◊ Laquer le magret avec du vinaigre et pulpe de mangue. Reposer 10 minutes.
• ◊ Trancher le magret dans la largeur.
• ◊ Assaisonner les pommes de terre, ajouter un peu d’ail haché.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster avec un verre de vin rouge Chenas (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 250 grammes de carottes. Les couper en morceaux et cuire  à l’eau bouillante additionnée d’un peu de cumin en poudre.
• ♦ Dégraisser, parer, inciser un magret de canard. Le mettre en marinade avec ail gingembre émincés et sauce teriyaki. Réserver au frais pendant 2 heures en retournant.
• ♦ Éplucher, citronner 1 pomme Royal Gala. Couper en 10 quartiers.
• ♦ Égoutter les carottes. Les mixer au blender avec un peu de cuisson, du beurre et de la crème, obtenir une purée très onctueuse. Réserver au chaud.
• ♦ Éponger le magret. Le faire sauter côté peau et le retourner (attention à la coloration). Obtenir la cuisson désirée. Réserver le magret au chaud pendant 10 minutes.
• ♦ Déglacer le sautoir avec du vinaigre de cidre, réduire et ajouter une partie de la marinade. Réduire et vérifier.
• ♦ Sauter les quartiers de pomme au beurre. Assaisonner.
• ♦ Émincer le magret en 10 tranches.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : larme de purée de carottes, 5 tranches de pommes, magret émincé. Ajouter un peu de jus.

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
• ¤ Cuire 300 grammes de pommes de terre à la vapeur. Passer au moulin à légumes, ajouter 3 oeufs, 30 grammes de farine, 85 grammes de lait froid et 85 grammes de crème épaisse. Assaisonner.
• ¤ Monder 10 petites tomates (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer avec beurre, sel fin et poivre blanc.
• ¤ Monder 10 pêches jaunes et 3 pêches de vigne (voir article dans Techniques culinaires). Plaquer les pêches jaunes avec beurre, sel fin et poivre. Mixer les 3 pêches de vigne.
• ¤ Réaliser une gastrique avec 100 grammes de vinaigre et 100 grammes de sucre (caramel blond), déglacer avec 60 grammes de liqueur de pêche et le coulis de pêches de vigne. Réduire. Mouiller avec 500 grammes de fond brun lié de canard. Cuire, vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
• ¤ Réaliser 30 petites crêpes de pomme de terre cuite au beurre.
• ¤ Enfourner les tomates et les pêches. Cuisson juste (légumes et fruits fragiles).

• ¤ Faire sauter les 5 magrets, enfourner quelques minutes (cuisson « rosé »), assaisonner. Laisser reposer 15 minutes au chaud.
• ¤ Escaloper les magrets en biseau.
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Saucière de sauce à part.

Recette pouvant être appliquée aux filets de canard sauvage (colvert).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Laver, brosser 350 grammes de pommes de terre.
• ♦ Cuire les pommes de terre départ à froid dans l’eau salée.
• ♦ Parer et dégraisser partiellement 1 magret de canard. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
• ♦ Hacher 20 grammes de truffes noires.
• ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard.
• ♦ Cuire le magret de canard (sauter) selon la cuisson désirée (généralement rosée). Napper le magret de miel de montagne (laisser reposer 10 minutes).
• ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer vinaigre de vin, ajouter du miel, réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de canard. Mettre au point.
• ♦ Ajouter les truffes aux pommes de terre au dernier moment.
• ♦ Trancher le magret.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret en éventail, pommes miettes aux truffes noires. Finir avec la sauce au miel.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Malaxer 60 grammes de beurre demi sel avec du persil haché, de la ciboulette du cerfeuil et de l’estragon ciselés. Poivrer.
• • Décoller la peau d’un poulet fermier de l’Ardèche (sur les 2 cuisses et les 2 suprêmes).
• • Glisser sur la peau le beurre aux herbes ainsi qu’une feuille de laurier sous chaque quart. Assaisonner le poulet avec sel, poivre, thym frais.
• • Eplucher 3 petits oignons doux des Cévennes, les couper en 2. Eplucher 8 gousses d’ail de Billon.
• • « Farcir » le poulet avec 2 morceaux d’oignons, 5 gousses d’ail, du laurier et du thym frais, Assaisonner l’intérieur et l’extérieur.
• • Colorer le poulet dans une cocotte en fonte avec huile d’olive et beurre ½ sel. Couvrir et cuire lentement avec les gousses d’ail, oignons et thym.
• • A mi cuisson ajouter 6 petites tomates couper en 4. Finir de cuire à couvert.
• • Découper le poulet en 4 ou 8 morceaux. Poser sur les oignons et les tomates.
• • Servir dans la cocotte accompagné d’un gratin de pommes de terre au herbes et Cantal Vieux.

Déguster avec un vin rouge d’Auvergne type Boudes (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à pâtes : 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin, 50 grammes d’huile d’olive et 5 oeufs. Bouler et réserver au frais 4 heures.
• ◊ Découper à cru 2 poulets fermier. Réserver les 8 morceaux.
• ◊ Eplucher 2 oignons, monder épépiner 6 poivrons (2 rouges, 2 verts et 2 jaunes), monder épépiner 600 grammes de tomates, éplucher 3 gousses d’ail.
• ◊ Emincer les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’ail, les tomates mondées et coupées en morceaux et 1 bouquet garni. Compoter légèrement. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Assaisonner et fariner les morceaux de volaille. Les faire sauter huile d’olive et noix de beurre (légère coloration). Finir la cuisson au four.
• ◊ Abaisser finement la pâte et tailler des tagliatelle. Laisser sécher 30 minutes.
• ◊ Réaliser un pistou (huile d’olive, basilic, assaisonnement).
• ◊ Confectionner 8 tuiles parmesan (fromage Parmigiano Reggiano râpé sur silpat et cuit au four), cintrer à la sortie du four.
• ◊ Mijoter les morceaux de volaille avec la basquaise.
• ◊ Cuire les tagliatelle 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, lier huile d’olive.
• ◊ Dresser en plats ou assiettes chaudes : 1 volaille nappée de basquaise, tagliatelle et pistou. Finir avec tuile parmesan.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Habiller un poulet (Label Rouge) : étirer, flamber, parer, vider.
• ◊ Découper à cru (2 cuisses, 2 suprêmes pelés et 2 ailerons). Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
• ◊ Macérer 2 heures avec huile de noisette, sel fin, piment d’Espelette, thym frais et ail nouveau. Réserver au frais.
• ◊ Laver et tailler 1 courgette en grosse brunoise. Assaisonner.
• ◊ Cuire les suprêmes au sautoir avec l’ail et le thym, arroser régulièrement. Cuisson lente pour une viande moelleuse.
• ◊ Sauter vivement la courgette taillée, la garder croquante. Ajouter ail haché et ciboulette ciselée.
• ◊ Déglacer le sautoir avec un peu d’eau et réaliser un jus corsé.
• ◊ Ajouter la courgette au poulet et mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou servir dans le sautoir.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer, dénerver 2 filets de volaille fermière d’Auvergne. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une concassée de tomate : oignon ciselé sué à l’huile d’olive, ajouter 400 grammes de pulpe de tomate mondée et épépinée. Cuire avec sel, poivre, sucre, bouquet garni et gousses d’ail.
• ♦ Cuire à dente 160 grammes de coquillettes.
• ♦ Farcir les 2 suprême de volaille avec des feuilles de sauge, du jambon cru d’Auvergne et du Cantal. 
• ♦ Sauter délicatement les filets farcis à l’huile d’olive (cuisson moelleuse).
• ♦ Dresser en plat à gratin : tomate concassée, coquillettes, filets de volaille. Couvrir de tomate concassée. Ajouter des lamelles de Cantal et finir avec parmesan râpé.
• ♦ Enfourner 20 minutes à + 170°C.
• ♦ Servir chaud avec pluches de sauge au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge (Boudes) – Avec modération.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer 6 filets (ailes) de volaille fermière. Les inciser légèrement et les assaisonner sel, poivre.
• ♦ Eplucher, émincer 6 grosses échalotes grises.
• ♦ Confectionner une  truffade ou un retortillat de l’Aubrac (voir articles).
• ♦ Faire sauter doucement au beurre les filets de volaille (légère coloration) ne pas les dessécher.

• ♦ En fin de cuisson, ajouter les échalotes émincées et les « confire » en même temps.
• ♦ Déglacer avec 80 grammes de vinaigre d’estragon, réduire.
• ♦ Crémer avec 300 grammes de crème de Bresse, réduire à consistance souhaitée. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes les suprêmes entiers ou escalopés. Accompagner de truffade ou de retortillat de l’Aubrac.