Volaille fermière sautée, tomate et vinaigre de framboise, petits oignons, champignons et gratin de pommes de terre.

Recette pour 4 personnes :

• * Habiller et découper à cru une volaille fermière (si possible de Bresse AOC). Manchonner les 4 morceaux. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• * Confectionner 800 grammes de gratin dauphinois (avec ou sans fromage, au choix).
• * Confectionner 300 grammes de fond brun de volaille lié.
• * Glacer à brun 200 grammes d’oignons grelots (eau, sel, poivre, sucre (peu) et beurre).
• * Escaloper et sauter 250 grammes de champignons de Paris.
• * Sauter au beurre salé les morceaux de volaille (légère coloration). Finir la cuisson au four (cuisson des cuisses plus longue). Décanter les morceaux.
• * Réaliser la sauce vinaigre : Dégraisser partiellement, pincer les sucs. Déglacer avec 100 grammes de vinaigre de framboise, réduire. Ajouter 200 grammes de dés de tomates mondées et épépinées. Mouiller fond brun lié de volaille, cuire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• * Ajouter la volaille à la sauce non passée et mijoter 5 minutes. Ajouter les champignons et petits oignons.
• * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.