Magret de canard, jus à la truffe noire, pommes sautées à cru à la graisse de canard.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, émincer et laver 600 grammes de pommes de terre (à chair ferme).
• ◊ Égoutter et éponger.  Sauter les pommes de terre à la graisser de canard.
• ◊ Parer et dégraisser partiellement un beau magret de canard. Quadriller côté graisse. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le magret dans un sautoir chaud (côté graisse en premier). Obtenir une cuisson rosée. Réserver au chaud.
• ◊ Dégraisser le sautoir. Déglacer jus de truffe et parures de truffes en brunoise. Déglacer Porto, réduire, mouiller 150 grammes de fond brun de canard. Réduire. Assaisonner.
• ◊ Trancher le magret de canard.
• ◊ Servir le magret avec le jus aux truffes. Pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).