Escalope de veau milanaise, linguine , coulis de tomate fraîche à l’origan.

Recette pour 4 personnes :

• • Parer et aplatir (batter) finement 4 escalopes de veau de 140 grammes chacune.
• • Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien mûres. Ciseler 40 grammes d’échalotes, éplucher 1 gousse d’ail.
• • Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, sel, poivre et sucre. Ajouter 3 branches d’origan. Cuire 1 heure à frémissement (selon les tomates).

• • Tamiser finement 200 grammes de mie de pain fraîche, ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Battre 2 oeufs, assaisonner et monter avec 25 grammes d’huile d’olive. Tamiser 60 grammes de farine. Assaisonner les escalopes.
• • Paner les escalopes : farine, oeufs, panure au parmesan. Egaliser et marquer avec le dos d’un éminceur.

• • Cuire 200 grammes de linguine (al dente).
• • Sauter les escalopes dans de l’huile et du beurre. Très légère coloration.
• • Eponger les escalopes sur papier absorbant.
• • Ajouter un peu d’huile d’olive aux linguine.
• • Dresser sur assiettes chaudes : escalope panée, linguine et bouquets de coulis de tomate. Finir avec pluches d’origan. Servir à part du parmiggiano reggiano.

Accompagner d’un vin rouge italien léger.