Recette pour 2 personnes :
- ♦ Tremper 4 morilles jumbo. Les cuire et les sauter au beurre. Assaisonner.
- ♦ Parer, désosser les vertèbres d’une côte double de veau fermier. Ficeler pour maintenir en forme, assaisonner. Garder os et parures maigres pour le jus.
- ♦ Sauter lentement la côte double de veau dans un sautoir en cuivre avec 2 gousses d’ail et 1 feuille de laurier. Ajouter os et parures.
- ♦ Trier 150 grammes de choux de Bruxelles. Les cuire à l’anglaise.
- ♦ Tourner 2 artichauts poivrade. Couper en 2 et cuire façon barigoule : échalote suée, artichauts et coriandre, déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller eau. Assaisonner et cuire.
- ♦ Lever à la cuillère à racine 150 grammes de pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
- ♦ Trier et escaloper 150 grammes de champignons de Paris bruns, laver. Sauter au beurre, assaisonner.
- ♦ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer avec un fond brun clair de veau. Cuire. Assaisonner.
- ♦ Ajouter les légumes dans le jus de veau pour les réchauffer.
- ♦ Trancher la côte de veau.
- ♦ Dresser en cocotte : côte tranchée, garniture autour. Finir avec jus de veau.
Accompagner d’un verre de vin rouge Châteauneuf-du-Pape (avec modération).
è molto goloso 