Noix de Saint-Jacques grillées, beurre d’orange sanguine et Xérès, riz parfum de zestes d’agrumes.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Cuire 125 grammes de riz  long dans une eau infusée de zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse).
• ◊ Ouvrir et mariner 8 noix de coquilles Saint-Jacques pendant 30 minutes avec huile d’olive et orange sanguine.
• ◊ Réduire 25 grammes d’échalote ciselée avec 100 grammes de jus d’orange sanguine et 30 grammes de vinaigre de Xérès. Crémer et monter avec 80 grammes de beurre frais. Ce beurre peut être chinoisé selon le goût.
• ◊ Griller les noix de Saint-Jacques (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : riz parfumé, Saint-Jacques. Finir avec le beurre d’agrume et une virgule de réduction de vinaigre.