Noix de coquilles Saint-Jacques en nage crémée et Champagne, salpicon de gambas et safran pistils.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Ouvrir, nettoyer et éponger 12 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Réserver les barbes bien propres.
• ♦ Décortiquer 4 gambas. Tailler en salpicon. Réserver.
• ♦ Réaliser une petite nage avec les bardes de Saint-Jacques, les carapaces de gambas, 60 grammes de carottes en rondelles, 60 grammes d’oignons en rouelles, 1 petit bouquet garni, eau, Champagne et assaisonnement. Cuire 20 minutes.
• ♦ Chinoiser la nage, réduire de moitié, crémer, ajouter du Champagne et monter au beurre et ajouter quelques pistils de safran.
• ♦ Faire sauter 15 secondes le salpicon de gambas. Eponger sur papier.
• ♦ Snacker les 12 noix deSaint-Jacques (cuisson nacrée).
• ♦ Ajouter le salpicon à la nage, chauffer sans faire bouillir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : nage aux gambas, poser 3 noix de Saint-Jacques, pistils de safran sur l’aile de l’assiette.

A déguster avec un Champagne de qualité (avec modération).