Nage de crustacés et mollusques aux agrumes.

Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner une nage : 100 grammes d’oignon émincés en bracelets, 100 grammes de carottes cannelées et émincées, 1 petit bouquet garni, jus de 1 citron vert et 1 citron jaune, 120 grammes de vin blanc sec, eau 1 litre, poivre en grains, 50 grammes de beurre et gros sel. Cuire 20 minutes.

♦ Vérifier 16 noix de Saint Jacques, décortiquer 16 gambas et 8 langoustines. Réserver au frais.

♦ Ouvrir 16 huîtres Marennes Oléron. Ajouter leur eau filtrée à la nage. Réserver au frais.

♦ Ouvrir façon marinière 800 grammes de coques. En décoquiller les 3/4. Ajouter la cuisson filtrée à la nage.

♦ Émincer et sauter vivement et rapidement 400 grammes de calamars (tubes).

♦ Zester 1 citron vert et 1 citron jaune. Tailler les zestes en fine julienne. Blanchir et rafraîchir. Garder les jus pour la finition de la nage crémée.

♦ Réduire 1/3 de la nage. Crémer et réduire, monter au beurre.

♦ Pocher les crustacés et mollusques dans la nage (attention aux cuissons).

♦ Dresser harmonieusement  en assiettes creuses chaudes, ajouter un peu de nage et légumes. Finir avec julienne de zestes, brins de ciboulette, langoustine troussée. Nage crémée et réduire en petite  « théière  » versée devant le convive.

Déguster avec un verre de Rully  Premier Cru (avec modération).