Fricassée de Saint-Jacques aux girolles et topinambours, « tuile » au persil plat.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Séparer les noix de Saint-Jacques du corail (réserver le corail pour une autre préparation), Eponger les noix, réserver au frais.
• ◊ Réduire à glace 35 grammes d’échalotes ciselées, 100 grammes de Noilly-Prat et 100 grammes de vin blanc sec. Mouiller avec 500 grammes de fumet de sole. Réduire. Crémer et réduire. Assaisonner, monter au beurre et ajouter 40 grammes de Noilly-Prat. Réserver au chaud.
• ◊ Eplucher les topinambours, lever 24 « billes » à la cuillère à racine. Cuire vapeur 300 grammes de topinambour et glacer à blanc les billes de topinambour.
• ◊ Réaliser 6 « tuiles » avec de la pâte à filo beurrée et persil plat. Cuire jusqu’à coloration au four. Réserver.
• ◊ Mixer la pulpe de topinambour avec 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 150 grammes de crème. Mouler en flexipan® et cuire 35 minutes à + 95°C.
• ◊ Faire sauter au beurre 250 grammes de petites girolles. Assaisonner.
• ◊ Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive (cuisson légère), ajouter les girolles.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : flan de topinambour au centre, entouré de billes et noix de Saint-Jacques. Finir avec les girolles, la tuile, la sauce et 1 pluche d’aneth.