Recette pour 10 personnes :
- * Dégorger 60 noix de coquille Saint-Jacques.
- * Eplucher, laver et détailler 250 grammes de carottes. Les cuire à la vapeur.
- * Lever 30 « boules » de carottes à la cuillère à racines. Les glacer à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre).
- * Réduire 200 grammes de vin blanc sec à glace avec 400 grammes de fumet de Saint-Jacques et 70 grammes d’échalotes ciselées. Crémer avec 250 grammes de crème épaisse, cuire. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. Réserver au chaud.
- * Mixer les carottes vapeur avec 100 grammes de crème épaisse et 2 oeufs entiers. Assaisonner. Mouler en flexipan et cuire au four à 130°C pendant 15 minutes.
- * Détailler, dorer 10 fleurons dans des parures de pâte feuilletée. Cuire à four vif (+ 200°C).
- * Assaisonner et saisir les noix de Saint-Jacques au beurre 1/2 sel.
- * Dresser en assiettes creuses : fond de sauce, noix de Saint-Jacques, carottes levées, flan de carottes. Finir fleuron et cerfeuil.
A déguster avec un verre de Bourgogne blanc (avec modération).
è molto goloso 