Recette pour 4 personnes :
- ♦ Lever les filets d’un petit turbotin. Assaisonner les filets et réserver au frais.
- ♦ Réaliser un fumet de turbot avec les arêtes. Chinoiser et réduire.
- ♦ Confectionner un coulis de crustacés classique. Réduire. Chinoiser.
- ♦ Éplucher 250 grammes de topinambour. Cuire à la vapeur.
- ♦ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin, couper en 2 et cuire façon barigoule : suer échalote ciselée, ajouter artichauts, jus de citron, vin blanc, grains de coriandre, gousse d’ail. Mouiller eau à mi hauteur. Cuire.
- ♦ Laver et couper en deux les 2 mini courgettes. Quadriller, assaisonner et sauter.
- ♦ Mixer au blender les topinambours. Ajouter beurre et crème épaisse. Assaisonner.
- ♦ Sauter les 4 filets de turbotin.
- ♦ Chauffer 200 grammes de coulis de crustacés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Mélanger.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filet de turbotin, mousseline de topinambour, demi courgette et artichaut barigoule. Cordon d’émulsion crustacés.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).
è molto goloso 