Entremets Le Délice de Rabelais.

Création d’un entremets au chocolat par les 12 élèves de CAP Chocolatier et leur Professeur (Jean-Michel Maunaud) du Lycée des Métiers François Rabelais à Brassac les Mines (63).

Cet entremets a été créée au cours de l’année 2007 pour mettre en valeur un produit du terroir Auvergnat: en l’occurence le vin de Boudes. de nombreux tests ont été réalisés. Le mariage du chocolat lacté et noir, la gelée de vin de Boudes, le craquant du praliné feuilletine, le moelleux de la mousse chocolat donnent un entremets très agréable à déguster.

La recette a été également traduite en Italien (le Lycée est jumelé avec le Centre de Formation Civiform de Cividale del Friule).

La recette: pour 1 entremets de 18cm de diamètre et 4cm de hauteur

Biscuit léger aux épices (1 plaque 400X600):

  • Pâte d’amande 50%           200 gr
  • Jaunes d’oeufs                   100gr
  • Farine                                    60 gr
  • Fécule PDT                           60 gr
  • Mélange pain d’épices        QS
  • Blancs d’oeufs                     170 gr
  • Sucre semoule                      80 gr

Monter la pâte d’amande et les écorces d’orange.

Tamiser et incorporer délicatement la farine et la fécule dans le mélange.

Ajouter les blancs serrés. Mélanger.

Cuire sur silpat à +220°C     10 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine (3 cercles de 16):

  • Oeufs (jaunes)                   100 gr
  • Oeufs (blancs)                   140 gr
  • Sucre semoule                  150 gr
  • Cacao poudre                     40 gr

Blanchir les jaunes et le sucre.

Incorporer le cacao.

Monter et serrer les blancs. Incorporer.

Détailler 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Cuire à +220°C

Confit de vin de Boudes :

  • Vin rouge de Boudes               700 gr
  • Huile essentielle d’orange      3 gouttes
  • Sucre semoule                         225 gr
  • Pectine                                       8,5 gr
  • Citron                                          QS

Faire bouillir et flamber le vin.

Ajouter l’huile essentielle.

Incorporer le sucre et faire bouillir.

Ajouter la pectine, mélanger et cuire 3 minutes.

Ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir.

 Praliné croustillant :

  • Couverture jivara                     50 gr
  • Praliné noisette                      110 gr
  • Feuilletine                                  75 gr

Faire fondre la couverture. Ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter la feuilletine. Couler, étaler, cristalliser et détailler des cercles de 16cm .

Mousse chocolat :

  • Jaunes d’oeufs                       3 pièces (60 gr)
  • Oeufs                                        1 pièce
  • Sucre semoule                        70 gr
  • Eau                                            35 gr
  • Couverture manjari                125 gr
  • Crème UHT                               250 gr

Réaliser une pâte à bombe.

Fondre la couverture.

Monter la crème fouettée.

Ajouter la couverture sur la pâte à bombe.

Finir avec la crème fouettée et garnir aussitôt.

Montage

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