Recette pour 4 personnes :
- ◊ Dessabler 1 kg de coques dans plusieurs eaux froides.
- ◊ Ouvrir avec vin blanc, huile d’olive, fumet de poisson (facultatif), fenouil bulbe, pistils de safran et poivre blanc. Décoquiller les coques. Filtrer et réserver le bouillon.
- ◊ Lever à la cuillère à racines les légumes (carottes rouge, jaune, orange et blanche, courgette).
- ◊ Glacer les légumes à blanc (eau, sel, poivre, sucre et beurre). Légumes fondants.
- ◊ Parer la queue de lotte et tailler en quatre morceaux.
- ◊ Tailler 4 petits dos de cabillaud.
- ◊ Pocher la lotte dans le bouillon de coques. Ajouter les dos de cabillaud en fin de cuisson.
- ◊ Filtrer la cuisson et mettre au point.
- ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lotte et cabillaud avec coques. Ajouter le bouillon de coques fenouil et safran. Finir avec les légumes glacés.
è molto goloso 