Dos de saumon à l’unilatéral contisé au vieux Gouda, moules et écume de lait fumé.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Parer, désarêter et détailler 10 « dos » de saumon de 130 grammes chacun. Assaisonner légèrement de sel fin et poivre blanc.
• ◊ Couper 30 bâtonnets de vieux Gouda et contiser (insérer le gouda dans des incisions) les « dos ». Réserver au frais.

• ◊ Gratter et laver soigneusement 500 grammes de moules de Hollande. Les ouvrir à la « marinière ». Filtrer et réduire la cuisson des moules.
• ◊ Pocher 120 grammes de haddock dans 700 grammes de lait entier.
• ◊ Ajouter le haddock (dépouiller peau et arêtes) et le lait fumé à la cuisson des moules. Mixer, chinoiser et vérifier. Ajouter 300 grammes de lait entier.
• ◊ Graisser très légèrement une poêle antiadhésive et cuire les « dos » côté peau. Finir la « cuisson » sous la salamandre (peau croustillante, milieu moelleux et Gouda fondant).
• ◊ Emulsionner le lait fumé.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : saumon, moules, écume de lait fumé et aneth.