Recette pour 10 personnes :
- La veille :
- • Préparer la marinade avec échalotes, oignons, carottes, ail, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne et marc de Bourgogne.
- • Assommer, saigner et écorcher (dépouiller) les anguilles (2 kg).
- • Ebarber, vider, limoner.
- • Détailler en tronçons de 5 cm de long, inciser légèrement (pour éviter la déformation).
- • Mettre en marinade une nuit (opération facultative).
- Le jour même :
- • Egoutter, éponger et fariner les tronçons. Les faire revenir au beurre (légère coloration).
- • Ajouter la garniture aromatique. Faire suer l’ensemble.
- • Flamber au marc de Bourgogne. Mouiller avec la marinade. Réduire.
- • Ajouter 500 grammes de fumet de sole. Cuire 20 minutes environ.
- • Glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, Blanchir et sauter 250 grammes de lardons (petits), Escaloper et sauter 300 grammes de champignons de Paris.
- • Tailler 10 croûtons de pain de mie en forme de « coeur », lustrer au beurre et colorer à la salamandre (frotter à l’ail).
- Finition :
- • Décanter les tronçons d’anguille.
- • Réduire la sauce et lier si nécessaire au beurre manié.
- • Passer au chinois sur les tronçons.
- • Ajouter la garniture bourguignonne et mijoter 2 minutes.
- • Dresser sur bi-métal chaud. Finir persil haché et croûtons saucés et persillés.
Déguster avec le même vin de Bourgogne ayant servi pour la sauce.
è molto goloso 