Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Recette pour 5 personnes :

• ♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
• ♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
• ♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
• ♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
• ♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
• ♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher  grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs,  1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
• ♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
• ♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
• ♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
• ♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.