Nicolas LADENIS est né à Nairobi au Kenya de parents Grecs. Il est tout d’abord journaliste économique au Sunday Times.
En 1966, il abandonne tout pour venir en France et visiter les tables réputées, pour découvrir l’esprit de la restauration française (l’Oasis de La Napoule, le Moulin de Mougins, la Bonne Auberge d’Antibes…)
En 1973, il se lance dans la restauration, et ouvre quelques années plus tard chez Nico à Park Lane ou il met la cuisine française à l’honneur.
En 1995, il obtient 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.
Plats : salade de pintade croustillante aux haricots et truffes, saint-jacques grillées au sésame, sole de Douvres fine sauce tartare, veau de lait au romarin et ail doux…
C’est Vittorio, le grand-père qui fonde Le Calandre. Sa fille, Rita reprend le flambeau et obtient 1 étoile dans ce restaurant alors très simple, en bordure de route à 10 minutes de Padoue et 70 km de Venise.
En 1988, Raffaele (20 ans) entre dans l’affaire aux côtés de sa mère Rita et de son père Ermino.
Pour sa part, Massimiliano, après un diplôme de l’Institut hôtelier Pietro d’Albano en 1990, part faire ses classes. En 1992 il intègre la brigade de Marc Veyrat à Annecy (il a 18 ans). L’année suivante il est chez Michel Guérard.
Ensuite il rentre chez lui et prend place aux côtés de sa mère. Rita laisse rapidement la direction de la cuisine à Massimiliano (il conserve l’étoile). A 23 ans, il obtient une 2ème étoile.
En novembre 2002 la 3ème étoile couronne les deux frères Alajmo, Massimiliano devient le plus jeune chef triplement étoilé à 28 ans. Raffaele est le directeur du restaurant.
Les 2 frères détiennent depuis 19 ans les 3 étoiles (2021 compris).
Martin BERASATEGUI est né le 27 avril 1960 à Saint Sébastien au Pays Basque en Espagne.
Ses premiers contacts avec la cuisine se passent dans le restaurant familial El Bodegon Alejandro au coeur de la vieille ville de Donostia (San Sebastián) dans la province de Giupuscoa.
Après plusieurs stages en cuisine, pâtisserie et charcuterie, il s’installe en 1981 dans le restaurant de ses parents ou il décroche 1 étoile en 1987.
Martin Berasategui continu à se former au Louis XV chez Alain Ducasse, auprès de Didier Oudil, à l’Ecole Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux
Sa cuisine évolue, de rustique, elle devient plus construite et personnelle à partir de 1992.
En 1993, Martin Berasategui s’installe à Lasarte-Oria où il obtient 1 étoile en 1995.
En 1997, avec une cuisine devenue créative et maîtrisée, le Guide Michelin lui accorde 2 étoiles.
En 2002, Martin Berasategui reçoit les 3 étoiles du Guide Rouge Michelin, il est donc au plus haut niveau de la gastronomie depuis maintenant 20 ans en 2021.
Plats : Oeuf « Gorrotxategui » sur salade liquide de tubercules rouges et carpaccio de fanon de porc – Perles de fenouil en cru, en risotto et en émulsion – Huîtres avec concombre, fruit acide, kafir et coco – Kokotxas de merlu en sauce – Rouget rôti et ses écailles comestibles, jus de chocolat blanc avec algues – Iberico Consorcio de Jabugo et marmelade de cèpes – Pigeon d’Araiz rôti avec pâtes fraîches aux champignons et petits oignons, touches de crème truffée – Soufflé de chocolat avec crème glacée au caramel, cannelle et jus de cacao – Chocolat et miel d’acacia avec café amer irlandais.
Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.
Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.
En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.
En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.
Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin. (soit 2 ans en 2021).
Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.
Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.
Marco-Pierre WHITE (The Oak Room) est né le 11 décembre 1961 à Leeds dans le Yorshire.
C’est le premier chef cuisinier anglais à obtenir les 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1995 et cela jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.
Il est un chef imprévisible qui a trouvé son premier job à 15 ans à l’Hôtel Saint-George à Harrogate pour ensuite travailler au Gavroche (3 étoiles) à Londres auprès d’Albert Roux. Il rencontre ensuite Pierre Koffman (Tante Claire 3 étoiles) et Raymond Blanc.
A 26 ans, il obtient 2 étoiles pour son restaurant le Harvey’s à Wandsworth. Gordon Ramsay a travaillé plusieurs années avec lui.
Marco-Pierre WHITE anime de nombreuses émissions de télévision, il a écrit des livres de cuisine.
Quelques spécialités : escalope de saumon au basilic, foie gras chaud aux lentilles et girolles, tagliatelle aux huîtres et au caviar, tarte Tatin aux poires….
René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.
C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte ( » petite maison » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.
Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.
Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.
Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.
Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015 (7 ans en 2021).
Spécialités ou plats :
Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé
Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.
Yannick ALLENO est né à Puteaux le 16 décembre 1968.
Le 1er juillet 2014, Yannick ALLENO a repris les cuisines du Pavillon Ledoyen. Cette maison historique, située sur la plus belle avenue du monde, abrite le restaurant gastronomique de Yannick Alléno.
Parcours de Yannick ALLENO :
– chef de partie au Meurice en 1992,
– chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
– chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
– chef au Meurice de 2003 à fin 2012 (3 étoiles Michelin de 2007 à 2012).
– chef au Pavillon Ledoyen depuis l’été 2014 (3 étoiles depuis 7 ans en 2021).
Récompenses :
* 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
* Bocuse d’Argent à Lyon en 1999
Spécialités :
Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud pommes voilées et grains de caviar
Poularde « de graines » pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile extrait de panais composé en sauce moderne girolles étuvées au céleri guimauve à l’eau de noix, sur des trompettes au vinaigre
Perles d’orange fleurées de cannelle écume et petites arlettes.
Arnaud LALLEMENT est né en 1974 en Champagne. L’Assiette Champenoise a été créée par ses parents Jean-Pierre et Colette Lallement en 1975 à Châlons-sur-Vesles pour ensuite ouvrir à Tinqueux près de Reims en 1986. Dés son plus jeune âge Arnaud vit donc dans un milieu de gastronomie.
A 18 ans après des études d’hôtellerie au Lycée Hôtelier de Strasbourg, Arnaud LALLEMENT fait ses classes auprès de grands chefs français : Roger VERGÉ (M.O.F cuisine) au Moulin de Mougins, Michel GUÉRARD (M.O.F pâtisserie) à Eugénie les Bains et Alain CHAPEL (M.O.F cuisine) à Mionnay dans l’Ain.
Il rejoint son père Jean-Pierre à Tinqueux en 1997.
A 26 ans il prend la direction des cuisines aux côtés de son père, un an plus tard en 2001 une première étoile arrive à l’Assiette Champenoise. Jean-Pierre Lallement n’en profite malheureusement pas , il décède quelques mois plus tard à l’âge de 51 ans (il avait bénéficié d’une étoile pendant 18 ans jusqu’en 1994).
En mars 2005, Arnaud LALLEMENT obtient une 2ème étoile Michelin. Le restaurant est repensé, cuisine passant de 80 à 200 m², salle revue…
En février 2014, le Guide Michelin décerne les 3 étoiles à l’Assiette Champenoise de Arnaud Lallement (depuis 8 ans en 2021).
Les groseilles à maquereau ressemblent aux autres groseilles.
La groseille à maquereau ne se trouve pas en grappe mais individuelle, elle est plus grosse que la groseille classique.
Elle est rouge allant vers le bordeaux avec une peau transparente.
Ces groseilles doivent leur nom au fait que leur jus peut servir d’assaisonnement aux maquereaux. On trouve beaucoup de groseilles à maquereau dans le Nord et les Pays nordiques tout comme les maquereaux.
La groseilles à maquereau permet d’aciduler des sauces.
Utilisations principales :
– en jus, tartes, chutney, confitures, gelées, crumble, biscuits, décor, avec les volailles (magret de canard), les poissons…
è molto goloso 