Recette pour 10 personnes :
- ♦ Habiller 1 chapon fermier de l’Ain (flamber, parer, vider, trier les abattis).
- ♦ Blanchir le chapon départ eau froide (5 minutes d’ébullition). Égoutter et refroidir.
- ♦ Réhydrater 60 grammes de morilles. Les rincer, égoutter et sauter au beurre. Assaisonner.
- ♦ Réaliser une farce mousseline de volaille (blanc de volaille 250 grammes, 1 œuf, sel fin, piment d’Espelette et 120 grammes de crème fraîche). Ajouter les morilles hachées et ¼ de botte de ciboulette.
- ♦ Farcir le chapon avec 400 grammes de farce. Brider pour rôtir. Assaisonner. Mettre en plaque avec beurre et un peu d’huile.
- ♦ Poêler le chapon à + 140°C pendant 2h45 environ en l’arrosant souvent avec la matière grasse.
- ♦ Cuire 800 grammes de marrons à la vapeur, les lier au jus de volaille, ajouter 600 grammes de champignons sauvages sautés.. Réserver au chaud.
- ♦ Confectionner un fond de poêlage.
- ♦ Réaliser un pâté bourbon : tourte feuilletée de pommes de terre à la crème, échalotes suées et persil haché.
- ♦ Servir le chapon : découper à table, couper la farce intérieure, marrons et champignons au jus, pâté bourbon.
Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).
è molto goloso 