Le Mourtayrol est la version Auvergnate du pot-au-feu, l’ajout de safran dans la mitonnée est une des particularités de ce plat du Massif Central.

C’était le pot-au-feu somptueux des grandes fêtes de familles ou traditionnelles.

Le safran était autrefois très cultivée en Limagne (plaine auvergnate).

Recette : pour ? selon l’appétit de vos amis (car ce plat ne peut être réalisé que pour des amis).

• * Pocher une belle poule, 800 grammes de jarret de bœuf, du plat de côtes et un beau morceau de jambon d’Auvergne avec os (débuter la cuisson à l’eau froide, je préfère)
• * Ecumer à ébullition et ajouter du gros sel, de la mignonnette de poivre, 2 belles carottes et 1 gros oignon clouté de girofle.
• * Après une bonne heure, écumer, ajouter des navets, poireaux, céleri branche, 1 petit chou, des carottes, 2 raves (voir d’autres légumes dits oubliés).
• * Finir de cuire à petite ébullition.
• * Récupérer le bouillon, le chinoiser et ajouter du safran à votre goût.
• * Faire une mitonnée (gros morceaux de pain rassis ou de seigle mouillés avec le bouillon safrané très chaud). Cuire 20 minutes à feu doux.
• * Servir la mitonnée en soupière.
• * Servir les viandes découpées et les légumes en deuxième service.
• * Accompagner de moutarde, cornichons, gros sel, sauce mayonnaise…

Le Ramequin bugiste est un plat convivial réalisé à partir du fromage le Ramequin dans le Bugey à Saint-Rambert-en-Bugey dans l’Ain (voir l’article Le Ramequin dans la Rubrique Fromages).

On le mange fondu servit généralement avec un saucisson à cuire et une salade verte.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Faire fondre 100 grammes de beurre avec de l’ail dans un caquelon en fonte.
• ◊ Ajouter 50 grammes de farine et laisser dorer légèrement.
• ◊ Ajouter les ramequins (10 à 12 pièces) découpés en fines tranches et faire fondre en ajoutant de l’eau chaude petit à petit en remuant sans arrêt (texture homogène).
• ◊ Saler si nécessaire (selon les fromages), poivrer généreusement. Certains ajoutent de la crème fraîche en finition.
• ◊ Déguster avec du pain de campagne coupé et piqué au bout d’une fourchette (façon fondue savoyarde).

Une Roussette du Bugey convient très bien avec ce plat traditionnel.

Plat original de l’Aubrac, le Retortillat est préparé à base de pommes de terre, de Tome fraîche de l’Aubrac et de fromage de Laguiole AOC.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Eplucher, laver et émincer finement 1 kg de pommes de terre de conservation.
• ¤ Les faire rissoler dans un peu d’huile (cuites et dorées).

• ¤ Ajouter à ce moment là 300 grammes de Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles et 120 grammes de fromage de Laguiole en tranches fines.
• ¤ Laisser fondre lentement.
• ¤ Remuer pour obtenir une préparation filante. Assaisonner (sel fin, poivre, ail et persil).

 Servir chaud en accompagnement d’une viande rôtie, avec des charcuteries ou des saucisses grillées et une salade. Un vin rouge rustique convient parfaitement avec ce plat de terroir.

Les Gaudes, spécialités de la Bresse et du Jura sont à base de farine de maïs grillé. Cette farine est mélangée à du lait et ressemble à une bouillie consistante.

Les Gaudes furent un aliment de base pour les familles paysannes de la Bresse pendant les périodes de guerre et de disette.

Son odeur appétissante (venant de l’odeur agréable de la farine grillée) en fait encore de nos jours un mets prisé en période hivernale.

C’est en référence à la couleur de la farine de maïs grillé que les Bressans sont surnommés les « ventres jaunes« .

Il faut savoir qu’en latin Gaude signifie « réjouissez-vous ». On dit également en mangeant quelque chose de bon : c’est de la peau de gaude, car les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie.

Recette pour 4 bons mangeurs :

• ◊ Mettre 2 litres d’eau froide dans une marmite en fonte (caquelon) et délayer soigneusement la farine de maïs grillé (torréfié).
• ◊ Eviter de faire des grumeaux (grenottes). Cette opération se dit en patois : damölai la gaude.
• ◊ Amener à ébullition, les remuer (ou les roûge) sans arrêt avec une cuillère en bois (tourner toujours dans le même sens).
• ◊ Verser du lait à mesure qu’elles épaississent pour les éclaircir.
• ◊ Après 1 heure et demi (et oui c’est long !) les gaudes sont cuites.
• ◊ Verser dans des assiettes creuses et chaudes, arrosez de lait froid (on peut ajouter du beurre ou de la crème de Bresse).

Les Gaudes refroidies et découpées peuvent être sautées à la poêle ou passées au four.

Une déclinaison plus récente de l’utilisation de cette farine s’appelle les « gaudrioles » (genre de sablés à base de gaudes avec beurre, sucre et oeufs). Il existe aussi des variantes : les boulettes de gaudes (flots), le gâteau de gaudes (millassou)….

Le crespeou est un  » gâteau  » d’omelettes superposées (d’herbes, légumes et différents aliments), ces omelettes sont empilées. Ce gâteau se mange généralement froid, accompagné le plus souvent d’un coulis de tomate. Cette recette serai native d’Avignon et du Haut Vaucluse, elle est devenue populaire en région Provence et dans le Pays de Nice.

Le nom de crespeou vient de l’occitan  » crespèu « qui signifie crêpe, on le connait également sous  nom de  » trouchia  » ou d’omelette à la moissonneuse (traditionnellement réalisé pour les travaux des champs et moissons).Lou crespeou  comporte au minimum 4 couches d’omelettes de différentes couleurs, rouge avec des tomates, , orange avec des carottes, vert avec des épinards ou des blettes et le noir avec les olives. Des préparations utilisent des saucisses en rondelles, du poisson.

Les grattons sont des sortes de lardons frits, ils proviennent des pannes de lard détaillées en petits lardons cuits à la poêle pour extraire le saindoux.

Ces grattons sont mangés tièdes comme « grignotage » après avoir été salés, ou ajoutés à une riche brioche. Cette brioche, « pompe aux grattons » se trouve assez facilement en Auvergne.

Recette :

• * Ajouter progressivement les ingrédients suivant, 500 grammes de farine, 6 oeufs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de saindoux, 10 grammes de sel fin, 20 grammes de levure de boulanger,
• * Pétrir et ajouter 400 grammes de grattons, bien mélanger,
• * Laisser reposer et pointer 1 heure,
• * Façonner en brioche ronde et laisser lever 45 minutes,
• * Dorer au jaune d’oeuf,
• * Cuire au four à + 180°C, 1 heure environ

La pompe est coupée et servie à l’apéritif;

Testez la même recette avec des grattons de canard (parures de magret de canard), remplacée le saindoux par de la graisse de canard.

La choucroute est du chou émincé finement et mis en saumure pour subir une lactofermentation.

A l’origine la choucroute était réalisée avec le gros chou Quintal d’Alsace, de nos jours, on utilise des choux Almanach et Pontiac.

L’origine du mot choucroute vient de l’alsacien sürkrüt (chou acide). Le terme choucroute désigne par extension le plat de choucroute cuite avec ses garnitures.

Le pays des choux s’étend sur un triangle de Krautergersheim – Meistratzheim – Innenheim (650 ha environ).

Krautergersheim est la capitale de la choucroute, Kraut signifie chou en allemand.

La choucroute (chou fermenté à la saumure) a beaucoup été utilisé par les marins qui ont pu ainsi se préserver du scorbut.

FABRICATION :

Le chou trié est coupé en fine julienne sur un coupe-chou (rabot à lame multiple).

Il est disposé dans un tonneau de bois ou de grès par couches de 25 cm séparées par des couches de sel (2,5 à 3% du poids légumes).

Une planche ajustée permet d’isoler le chou de l’air. L’industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique.

Les bactéries nécessaires à la fermentation sont présentent dans le chou. Le Leuconostoc mesenteroides commence son oeuvre, puis il est tué lorsque l’acide lactique atteint 0,25 à 0,3% . Les Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris prennent le relais et amènent la teneur en acide lactique à 2,5 %.

Sans son accompagnement, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

UTILISATIONS :

De très nombreuses recettes de choucroutes garnies existent (différentes viandes et charcuteries salées, fumées…), choucroutes de poissons, de la mer, choucroute en accompagnement des volailles et gibiers à plumes (faisan, perdrix, canards sauvages..)

Fière de son passé romain, Toulouse fête le Fénétra, la version locale et juilletiste du Carnaval, depuis plus de… 2000 ans !

La Fénétra (au féminin) ou gâteau du Fénétra désigne donc le gâteau que l’on mange en famille à cette occasion depuis le XVIIIe siècle. Certains tracent même l’histoire de cette pâtisserie aux desserts à base de pâte d’amandes et de citrons confits que les Romains auraient confectionné à l’occasion des enterrements. Ce dessert était confectionné pour la fête de la Fénétra, procession religieuse aux alentours de Pâques.

La fénetra est composée d’une base de pâte sablée, garnie de confiture d’abricot et de citrons confits et recouverte d’un biscuit aux amandes un peu comme un macaron (dacquoise)..