Gnocchi à la parisienne.

Recette pour 12 amuse-bouches :

  • ¤ Confectionner une pâte à choux avec 250 grammes d’eau, 5 grammes de sel, 80 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes à ébullition et hors du feu, mélanger. Dessécher sur le feu. Incorporer 4 oeufs 1 par 1. Finir avec 50 grammes de gruyère tamisé.
  • ¤ Pocher la pâte à choux fromagée en petits bouchons à l’aide d’une poche et douille unie. Ne pas faire bouillir. Refroidir les bouchons de pâte dans de l’eau froide.
  • ¤ Réaliser une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine (roux blanc), refroidir et ajouter 750 grammes de lait et 250 grammes de crème bouillante. Cuire à ébullition, assaisonner sel, poivre blanc et noix de muscade, lier avec 3 jaunes d’oeufs. Chinoiser et réserver au chaud.
  • ¤ Beurrer 12 plats individuels à gratin. Dresser de la sauce, des gnocchi. Recouvrir de sauce Mornay. Finir avec gruyère râpé et petite noix de beurre.
  • ¤ Enfourner à four chaud (+185°C) pendant 15 minutes environ.
  • ¤ Servir dés que les gnocchi ont soufflé.

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