Sot-l’y-laisse, morilles et sauce crème.

Recette pour 10 personnes :

• * Parer, trier 40 sot-l’y-laisse de volaille de Bresse AOP.
• * Faire tremper à l’eau froide 200 grammes de morilles sèches. Trier, rincer soigneusement.
• * Réaliser 1 litre de fond blanc de volaille.
• * Réduire le fond blanc à glace, ajouter 500 grammes de crème double, cuire et réduire. Assaisonner et réserver au chaud.
• * Sauter les morilles au beurre, assaisonner et ajouter 60 grammes d’échalotes finement hachées. Réserver au chaud.
• * Sauter les sot-l’y-laisse au beurre. Les cuire moelleux.
• * Déglacer Macon blanc, réduire, ajouter la sauce crème, les morilles et les sot-l’y-laisse. Mijoter une minute.
• * Dresser en petits plats en terre beurrés. Finir bouquets de cerfeuil.

Déguster avec un Macon Vinzelles (avec modération).