Recettes pour 40 amuse bouches environ :
- ◊ Confectionner une pâte feuilletée (base de 250 gramme de farine). Détailler 40 ronds de 5 cm de Ø et 3 mm d’épaisseur. Les cuire entre 2 plaques.
- ◊ Pocher 500 grammes de morue désalée dans 1 litre de lait. Cuire 600 grammes de pommes de terre à l’anglaise. Effeuiller la morue pochée et la monter avec la pulpe de pomme de terre, 6 gousses d’ail en pulpe, huile d’olive et finir avec ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
- ◊ Monder, épépiner 6 poivrons rouges. Les mixer finement avec de l’huile d’olive, sel fin et poivre blanc.
- ◊ Cuire 300 grammes de petits pois dans 400 grammes de crème fleurette salée. Mixer et chinoiser finement.
- ◊ Cuire à la vapeur 40 petits « dos » de morue désalée.
- ◊ Eplucher et blanchir 5 fois 15 gousses d’ail. Les réduire en pulpe fine. Infuser l’ail dans 500 grammes de crème. Ajouter 3 grammes d’agar-agar. Chinoiser et mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au chaud.
- ◊ Dresser sur assiettes à entremets chaudes. Tartes garnies de brandade, dos de morue, velouté de petits pois « tranché » coulis de poivrons rouges. Finir avec l’émulsion d’ail.
è molto goloso 