Recette pour 12 personnes :
- • Ouvrir 3 douzaines d’huîtres Marennes-Oléron. Réserver les huîtres et filtrer leur eau.
- • Pocher très légèrement les huîtres. Egoutter et réserver les huîtres au frais.
- • Réduire l’eau des huîtres.
- • Équeuter et laver 200 grammes d’épinards (petites feuilles). Faire « tomber » dans une noix de beurre, juste cuits. Assaisonner et réserver.
- • Équeuter et laver une botte d’oseille. Ciseler et « tomber » au beurre. Assaisonner.
- • Prélever le zeste d’un citron jaune. Hacher finement et blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
- • Réaliser une tomate concassée bien réduite.
- • Crèmer et cuire la réduction d’huîtres à consistance nappante. Ajouter 120 grammes de crème fouettée.
- •Séparer la sauce en 3. Ajouter la tomate à l’une et du safran pistil à une autre, la 3ème reste neutre.
- • Laver soigneusement les coquilles des 36 huîtres.
- • Garnir 12 huîtres avec épinards + huîtres. Napper de sauce safran.
- • Garnir 12 huîtres avec oseille + huîtres. Napper de sauce huître et tomate.
- • Garnir 12 coquilles avec huîtres + citron haché blanchi. Napper de sauce neutre.
- • Glacer vivement sous la salamandre (légère coloration, huîtres chaudes mais pas sur-cuites).
- • Dresser rapidement sur un lit de gros sel. Décorer pluche d’aneth.
Déguster à l’apéritif avec un vin blanc (Sancerres par exemple).
è molto goloso 