Le Chapon de Bresse AOC.

Photo www.domainedelaperouse.com/ Jean Milon

Le Chapon a été longtemps une spécialité du Mans. Après être tombé dans l’oubli (trop cher et trop fastidieux à élever), le chapon réapparait depuis 20 ans environ, d’abord en Bresse et dans les Landes, puis un peu partout en France.

Le chapon est un jeune coq castré en vue d’être engraissé. La stérilisation, qui a lieu à 9 ou 10 semaines, permet de différencier les simples poulets des futurs chapons.

Après plusieurs semaines de « liberté« , le chapon est mis en épinette pour son dernier mois d’élevage. L’épinette limite ses mouvements et favorise l’engraissement final à base de céréales et de produits laitiers.

En génèral les chapons sont élevés pendant 5 mois, ceux de Bresse AOC bénéficient d’un sursis avant de passer à la « casserole » (8 mois pour le chapon de Bresse) seul bénéficiant de l’AOC depuis le 1er août 1957.

Le chapon de Bresse est identifiable, il est « emmitouflé » d’un linge blanc très serré qui laisse dépasser le cou en plumes (la pression du tissu sur la peau permet de mieux répartir la graisse). Le chapon ne possède pas de crête.

Proche de la poularde au plan gustatif, le chapon se prépare rôti, braisé, poêlé ou poché.

Depuis quelques années, les éleveurs produisent un mini-chapon (issu de souche naine) de qualité identique mais moins lourd (3,5 kg).

Un chapon pèse de 4 à 6 kg et coûte de 25 à 30 euros le kg.

Cuire le chapon à four doux + 150°C en l’arrosant régulièrement. Laisser reposer avant découpe et service.

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