Recette pour 4 personnes :

• ♦ Dépouiller, parer à « blanc » une queue de lotte de 1.2 kg. Tailler 12 médaillons.
• ♦ Mariner les médaillons avec huile d’olive, Noilly-Prat et graines de fenouil. Réserver au frais 3 heures.
• ♦ Éplucher et laver les carottes : rouge, jaune, orange et blanche.
• ♦ Lever de petites « billes » et les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir pour fixer les couleurs.
• ♦ Glacer les légumes à blanc avec du beurre et une pincée de sucre. Réserver.
• ♦ Réaliser un risotto : suer 50 grammes d’oignons ciselés à l’huile d’olive, nacrer (tostatura) 250 grammes de riz Arborio, déglacer avec 30 grammes de Noilly-Prat. Cuire en ajoutant petit à petit un bouillon de légumes. A la fin« mantecare»   avec crème, échalotes ciselées confites et parmesan. Ajouter les billes de légumes.
• ♦ Rôtir les morceaux de lotte au beurre salé avec une gousse d’ail écrasée. Arroser régulièrement.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto au centre, lotte autour nappée légèrement de beurre de cuisson.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
• ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
• ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
• ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
• ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
• ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin. Griller au moment.
• ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
• ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaise, fumet de turbot).
• ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.

Recette pour 8 personnes :

• * Laver et zébrer 300 grammes de courgettes.
• * Laver, peler 3 poivrons (rouge, jaune, vert). Egrainer.
• * Eplucher; laver 150 grammes d’oignons. Les ciseler.
• * Eplucher, laver 3 gousses d’ail. Hacher finement.
• * Couper les courgettes, poivrons en grosse brunoise.
• * Monder, épépiner 200 grammes de tomates. Tailler en brunoise.Dénoyauter 120 d’olives Aceitunas Arbequinas, les couper en morceaux.
• * Assaisonner 8 « dos » de cabillaud. Réserver au frais.
• * Faire sauter les courgettes à l’huile d’olive (garder croquantes). Egoutter.
• * Suer les oignons à l’huile d’olive. Ajouter les poivrons et compoter légèrement.
• * Ajouter les courgettes et les tomates, cuire rapidement. Ajouter l’ail.Assaisonner. Finir avec les morceaux d’olives.
• * Cuire les « dos » de cabillaud à l’unilatéral.
• * Dresser sur assiettes chaudes : socle de légumes + dos de cabillaud. Finir huile d’olive et olives entières.

Idéal avec un bon vin blanc sec et fruité.

Recette pour 10 personnes :

•  ♦ Habiller, fileter 2 Saint Pierre de 1,5 kg chacun.
• ♦ Réaliser un fumet de Saint Pierre avec les arêtes. Refroidir.
• ♦ Détailler 10 escalopes. Parer. Réserver les parures.
• ♦ Confectionner une sauce  » homard  » : cardinaliser à l’huile d’olive 1 kg de crabes verts lavés avec des carapaces de homard. Ajouter la garniture aromatique. Flamber, ajouter tomates fraîches, tomate concentrée, bouquet garni et ail. Mouiller avec le fumet de Saint Pierre froid. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser. Lier légèrement, crémer, monter au beurre et assaisonner.
• ♦ Réaliser une farce mousseline Saint-Pierre et merlan : 300 grammes de chair de poissons, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 60 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de crème fraîche.
• ♦ Farcir les 10 filets de Saint Pierre avec un poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une pâte à frire : 200 grammes de farine tamisée, sel fin, 1 jaune d’œuf, 100 grammes de bière, finir avec 2 blancs d’œufs en neige.
• ♦ Frire 30 rouelles d’oignons à + 180°C . Égoutter sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Réaliser une salade d’herbes aromatiques (estragon, cerfeuil, ciboulette, menthe, aneth). Assaisonner vinaigrette.
• ♦ Cuire à la vapeur les filets de Saint-Pierre.
• ♦ Dresser sur assiette chaude : filet de Saint Pierre, cordon de sauce homard, rouelles d’oignons frits. Finir salade d’herbes.

Accompagner d’un verre de vin blanc sec du Bordelais : Graves (avec modération).

Recette  pour 6 personnes :

• * Monder et épépiner  1 kg de tomates bien rouges. Les concasser grossièrement.
• * Laver, peler, épépiner et émincer 3 piments verts doux. Emincer 250 grammes d’oignons. Peler 3 gousses d’ail.
• * Faire suer (compoter) l’oignon, les piments dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, les tomates, du persil, du laurier et du piment d’Espelette AOc.
• * Fariner légèrement 6 tranches de thon rouge bien assaisonné.
• * Sauter le thon à l’huile à feu doux (pas trop cuit).
• * Le placer dans un plat en terre cuite sur un lit de compotée, recouvrir de compotée.
• * Ajouter 2 dl de vin blanc sec. Enfourner 15 minutes.
• * Servir bien chaud.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
• ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
• ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
• ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
• ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
• ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
• ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
• ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
• ♦ Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.

Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Habiller et fileter 4 soles de 800 grammes.
• ♦ Dégorger les arêtes à l’eau froide et confectionner un fumet de sole avec 800 grammes d’oignons ciselés sués dans 100 grammes de beurre. Refroidir.

• ♦ Hacher 50 grammes de persil.
• ♦ Ciseler 60 grammes d’échalotes
• ♦ Monder, épépiner et concasser (petits dés) 800 grammes de tomates.
• ♦ Disposer les filets de sole (2 par personnes) en plaque beurrée sur la garniture (échalotes, persil, tomate).
• ♦ Mouiller à hauteur avec 250 grammes de vin blanc sec et le fumet de sole froid. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Démarrer la cuisson sur le feu et finir au four. Réserver les filets au chaud.
• ♦ Réduire la cuisson à glace (consistance sirupeuse).
• ♦ Monter avec 120 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes, les filets nappés de sauce. Finir avec un fleuron de pâte feuilletée.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi au mouillement.

Adolphe DUGLERE : voir article Les Pommes « Anna » dans la rubrique – Recettes de légumes ou garnitures d’accompagnement -.

Thermidor (le mois de la chaleur) était le nom d’un mois d’été (du 19 juillet au 17 août) dans le calendrier révolutionnaire.

Le nom de cette recette provient d’un dîner donné au restaurant « Maire » à Paris pour la première de la pièce de théatre « Thermidor » de Victorien Sardou.

Le homard Thermidor est cuisiné dans sa carapace.

Recette pour 6 personnes :

• • Laver, brosser 3 homards de 600 grammes.
• • Les plonger 12 minutes dans un court-bouillon bouillant. Les retirer et les fendre en deux en partant de la tête. Retirer la poche de graviers, réserver les chairs et le corail.
• • Réaliser une réduction Bercy. Suer au beurre 80 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 250 grammes de vin blanc sec et 300 grammes de fumet de poisson blanc (sole), réduire et mouiller avec 500 grammes de sauce Mornay légère ( sauce béchamel lié aux jaunes d’oeufs et gruyère tamisé). Lier avec 60 grammes de moutarde et le corail de homard. Vérifier l’assaisonnement.
• • Escaloper les queues de homard. Récupérer la chair des pinces. Garnir les carapaces d’un peu de sauce, des chairs bien rangées. Finir en nappant de sauce chaude.
• • Glacer vivement à la salamandre ou sous le grill du four (finition rapide pour ne pas trop cuire les chairs).
• • Dresser sur plat ou assiettes individuelles chaudes.

A déguster simplement avec un Chablis blanc.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 2 queues de langouste de leur carapace.
• ♦ Escaloper les queues en 6 chacune. Mariner avec jus de yuzu, huile d’olive et assaisonnement. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un jus de langouste (sauter les carapaces tronçonnées, ajouter échalote, sauter, déglacer jus de clémentine et de yuzu, mouiller fumet de poisson. Cuire 20 minutes. Chinoiser et mettre au point.
• ♦ Eplucher 4 clémentines de Corse. Réserver les segments.
• ♦ Réaliser un risotto de base : suer 60 grammes d’oignons ciselés, ajouter le riz carnaroli et le nacrer. Déglacer jus de yuzu. Mouiller avec un bouillon de légumes (grains croquants). Lier avec crème double et parmesan râpé. Réserver.
• ♦ Sauter doucement les morceaux de langouste au beurre salé, arroser. En fin de cuisson déglacer jus de yuzu, ajouter les segments de clémentines et cuire 1 minute.
• ♦ Dresser en assiettes chaudes : cercle de risotto, 3 tronçons de langouste. Finir clémentines, jus de langouste et carapace.

C’est un repas convivial et festif provençal qui était servi le vendredi ou lors des fêtes de village.

Recette pour 10 personnes :

La veille dessaler 1,250 kg de morue

• ¤ Détailler 500 grammes de paleron de boeuf et 500 grammes d’épaule d’agneau en 10 morceaux chacun.
• ¤ Pocher les 2 viandes dans un bouillon de boeuf.
• ¤ Tourner, effiler, trier les légumes : 300 grammes de carottes, 300 grammes de céleri branches, 200 grammes de chou fleur, 5 artichauts violets, 1 belle courgette, 500 gammes de pommes de terre, 200 grammes de haricots verts et 80 grammes de pois chiches.
• ¤ Cuire tous les légumes à l’anglaise. Cuire 5 oeufs durs.
• ¤ Laver et pocher 30 pièces de bulots.
• ¤ Pocher 10 morceaux de morue dessalée.
• ¤ Réaliser un aïoli : 10 gousses d’ail dégermées pilées avec 3 jaunes d’oeufs , assaisonnement et monter à l’huile d’olive (on peut ajouter de la pulpe de pomme de terre cuite et écrasée).
• Dresser harmonieusement tous les éléments sur plats ou assiettes.

Déguster ce magnifique plat avec un vin de Bandol blanc.