Recette pour 8 personnes :
- ♦ Habiller et fileter 4 soles filets de 600 grammes chacune. Inciser et dégorger les filets de sole à l’eau froide courante.
- ♦ Réaliser un fumet de soles (oignons émincés et sués au beurre, arêtes de soles dégorgées. Cuire 25 minutes, filtrer sans fouler. Réduire de moitié). Refroidir.
- ♦ Monder et épépiner 400 grammes de tomates. Concasser.
- ♦ Trier, laver et hacher 50 grammes de persil plat. Essorer.
- ♦ Hacher 40 grammes d’algues (wakamé).
- ♦ Tailler en dés 160 grammes de cèpes.
- ♦ Plaquer les filets de sole pliés en plaque beurrée avec les légumes et algues.
- ♦ Mouiller vin blanc sec (Sancerres) et fumet de sole à hauteur. Pocher (filets juste cuits).
- ♦ Réserver les filets au chaud.
- ♦ Réduire la cuisson des soles des 3/4. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
- ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 filets, garniture. Napper de sauce. Finir avec 1 fleuron.
Accompagner d’un verre Sancerres (avec modération).
