Filet de turbot à la bière rousse, écrevisse, cèpes et maïs grillé.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Habiller et fileter 1 turbot Label Rouge de 2,5 kg pour obtenir 6 escalopes de 150 grammes chacune.
  • ◊ Réaliser 1 fumet de turbot avec les arêtes.
  • ◊ Châtrer, trousser et pocher 6 écrevisses.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 6 bouquets de brocoli.
  • ◊ Détailler, dorer, décorer et cuire 6 fleurons de feuilletage.
  • ◊ Faire sauter 6 petits cèpes et les embrocher sur 6 petites branches de romarin. Griller au moment.
  • ◊ Griller 6 petits maïs, les couper en 4.
  • ◊ Pocher les filets à court mouillement (échalotes, bière rousse écossaise, fumet de turbot).
  • ◊ Réduire la cuisson à glace, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles d’oseille ciselées.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette, fleuron et écrevisse.

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