Confire :

• ♦ Cuire très lentement et longtemps de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
• ♦ Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons).
• ♦ Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons..).

• ♦ Rôtir lentement à faible température des quartiers de tomate mondée et épépinée, arrosés de matière grasse (huile d’olive), avec des éléments aromatiques (ail, thym, laurier, origan..).

Congeler : Mettre au congélateur à -20°C -25°C une préparation en vue d’une conservation prolongée. Technique maintenant réaliser avec cellule de refroidissement.

Contiser : Inciser délicatement la peau d’un volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe ou autres.

Corder : État d’un pâte ou d’un purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).

Cordon : Sauce ou préparation que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Corner : Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc (maryse).

Cornet :

• ♦ Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique. Utilisée pour décorer des entremets, assembler des décors chocolat, etc.

• ♦ Cône en pâtes diverses. Pâtisserie garnie de crème selon la recette (cornet de Murat dans le Cantal, cornet au fromage, etc.).

Corps : Élasticité, résistance, extension d’une pâte après le pétrissage, le corps est lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine utilisée.

Corser : 

• ♦ Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides, soit par réduction.
• ♦ Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien.

Coucher : Dresser à la poche munie d’une douille de la pâte à choux, des biscuits cuillère, des meringues sur une plaque à pâtisserie.