Recette pour 4 personnes :
- • Vérifier 16 noix de Saint-Jacques. Faire mariner à l’huile d’olive.
- • Laver et effiler 150 grammes de pois mange-tout.
- • Eplucher, laver 1 carotte violette et 1 carotte jaune. Les tailler en 8 biseaux chacune.
- • Réduire à glace 300 grammes de fumet de sole. Crémer à 150 grammes, réduire. Réserver au chaud.
- • Cuire les pois à l’anglaise, rafraîchir (les garder croquants).
- • Cuire les biseaux de carottes séparément (blanchir fortement et glacer au beurre).
- • Griller les noix de Saint-Jacques au moment de servir.
- • Réchauffer rapidement les pois au beurre.
- • Chauffer la sauce, la lier avec 16 « langues » d’oursins écraser avec 30 grammes de beurre. Mixer et chinoiser.
- • Dresser harmonieusement 4 noix par assiette sur la sauce, alterner avec les biseaux de carottes. Finir avec 1 bouquet de pois.
Un verre de Saint Véran accompagne bien cette entrée chaude pleine de saveurs.
è molto goloso 