Mousseline de brochet et noix de Saint-Jacques, sauce ciboulette et navets glacés.

Recette pour 2 kg de farce mousseline :

• ◊ Habiller et lever les filets d’un petit brochet.
• ◊ Désarêter et récuperer 800 grammes de chair de brochet.
• ◊ Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les « manteaux » des Saint-Jacques.
• ◊ Mixer la chair avec 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Passer au tamis.
• ◊ Assaisonner avec 32 grammes de sel fin, 6 grammes de poivre blanc et 2 grammes de curry.
• ◊ Ajouter lentement 4 blancs d’oeufs (120 grammes).
• ◊ Détendre avec 1,200 litre de crème fraîche.
• ◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
• ◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
• ◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
• ◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
• ◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.