Finale Mondiale du Bocuse d’Or 2021 – Les 21 Candidats en lice.

Les sélections de la gastronomie mondiale ont rendez-vous les 26 et 27 septembre prochains à Lyon pour cette édition particulière du Bocuse d’or, avec des épreuves inédites et fortement imprégnées du contexte sanitaire mondial. Les sélections mondiales ont désigné leurs candidats, et deux pays – la Russie et la Nouvelle-Zélande – ont bénéficié d’une invitation. La Corée du Sud a déclaré forfait compte tenu de la situation sanitaire.

Davy TISSOT (candidat France)

Les 23 équipes de la finale du Bocuse d’Or 2021 :

EUROPE

Danemark

Candidat : Ronni Vexøe Mortensen

Commis : Sebastian Holberg Svendsgaard

Coach : Rasmus Kofoed

Geranium – Copenhague, Danemark

Le Danemark au Bocuse d’or : 18 participations, 6 prix, 2 Bocuse d’or (2011, 2019)

Estonie

Candidat : Artur Kazaritski

Commis: Magnus Rosendhal

Coach : Hampus Risberg

Geranium – Copenhague, Danemark

L’Estonie au Bocuse d’or : 4 participations

Finlande

Candidat : Mikko Kaukonen

Commis : Anni Peräkylä

Coach : Heikki Liekola

Food Camp Finland – Helsinki, Finlande

La Finlande au Bocuse d’or : 15 participations

France

Candidat : Davy Tissot

Commis : Arthur Debray

Coach : Yohann Chapuis

Restaurant Saisons – Écully, France

La France au Bocuse d’or : 15 participations, 10 prix, 7 Bocuse d’or (1987, 1991, 1995, 2001, 2005, 2007, 2013)

Hongrie

Candidat : István Veres

Commis : Bence Molnár

Coach : Tamás Széll

Babel Restaurant – Budapest, Hongrie

La Hongrie au Bocuse d’or : 5 participations

Islande

Candidat : Sigurður Laufdal

Commis : Gabriel Bjarnasson

Coach : Thrainn Vigfússon

Restaurant Grillið – Reykjavik, Islande

L’Islande au Bocuse d’or : 12 participations, 2 prix

Italie

Candidat : Alessandro Bergamo

Commis : Francesco Tanese

Coach : Lorenzo Alessio

Restaurant Cracco – Milan, Italie

L’Italie au Bocuse d’or : 15 participations

Norvège

Candidat : Christian André Pettersen

Commis : Even Strandbraathen Sorum

Coach : Geir Skeie

Studio Cap – Sandnes, Norvège

La Norvège au Bocuse d’or : 16 participations, 11 prix, 5 Bocuse d’or (1993, 1999, 2003, 2009, 2015)

Suède

Candidat : Sebastian Gibrand

Commis : Jakob Persson

Coach : Jonas Dalbom

Gastronomi Sverige – Stockholm, Suède

La Suède au Bocuse d’or : 17 participations, 7 prix, 1 Bocuse d’or (1997)

Suisse

Candidat : Alessandro Mordasini

Commis : Manuel Hopfer

Coach : Rasmus Springbrunn

Relais Chateaux Hotel Krone – Regensberg, Suisse

La Suisse au Bocuse d’or : 14 participations, 1 prix

AFRIQUE

~~Maroc~~ forfait

Candidat : Faical Zahraoui

Commis : NC

Coach : NC

FZ Factory – Marrakech, Maroc

Le Maroc au Bocuse d’or : 6 participations

Tunisie

Candidat : Moncef Ben Amara

Commis : Saif Eddine chaabani

Coach : Walid Bousnina

Hôtel Dar el Marsa – Marsa, Tunisie

La Tunisie au Bocuse d’or : 2 participations

AMÉRIQUE

Chili

Candidat : Luis Ubeira

Commis : María José Ramírez

Coach : Paul Patri

Senior Suites BGS, Santiago, Chili

Colombie

Candidat : Carlos Pájaro Ortiz

Commis : Andrés Ahumada

Coach : Marcelino Gomez

Grupo GP, Colombie

La Colombie au Bocuse d’or : Première participation

Costa Rica

Candidat : Mauricio Víquez Gonzalez

Commis : Ian La Touche Barquero

Coach : Marcos Sanchez Vargas

Ambassade de France au Costa Rica

Le Costa Rica au Bocuse d’or : Première participation

Équateur

Candidat : Nestor Toapanta

Commis : Domenica Señalin

Coach : Erick Dreyer

Restaurante Marcus – Quito, Équateur

L’Équateur au Bocuse d’or : Première participation

Uruguay

Candidat : Lucas Rodriguez

Commis : Sofia Cabrera

Coach : Toel Falero

Restaurant Manzanar – Montevideo, Uruguay

L’Uruguay au Bocuse d’or : 4 participations

ASIE-PACIFIQUE

Indonésie

Candidat : Mandif Membramo Warokka

Commis : Lufti Nugraha

Coach : Christopher Salans

Blanco par Mandif – Ubud, Bali, Indonésie

L’Indonésie au Bocuse d’or : 3 participations

Japon

Candidat : Tadataka Toeda

Commis : Shusuke Harano

Coach : Jocelyn Deumie

Restaurant Toeda – Karuizawa, Japon

Le Japon au Bocuse d’or : 18 participations, 1 prix

Singapour

Candidat : Mathew Leong

Commis : Sebastian Skauen Johnson

Coach : Ulrik Jepsen

Restaurant À L’Aise – Oslo, Norvège

Singapour au Bocuse d’or : 12 participations, 1 prix

Thaïlande

Candidat : Panuvit Khaokaew

Commis : Thanathip Piyakamperm

Coach : Jatuporn Juengmeesuk

Restaurant Christian Têtedoie – Lyon, France

La Thaïlande au Bocuse d’or : 3 participations

PAYS INVITÉS (WILD CARDS)

~~Nouvelle-Zélande~~ forfait

Candidat : Andrew Ballard

Commis : Quillian Gutberlet

Coach : Marc De Passorio

Simmer Culinary – Mornington Peninsula, Australie

La Nouvelle-Zélande au Bocuse d’or : Première participation

Russie

Candidat : Viktor Beley

Commis : German Vladimirov

Coach : Roland Debuyst

Uhvat Restaurant – Moscou, Russie

La Russie au Bocuse d’or : 5 participations

Queso Majorero AOP Maxorata (Espagne).

Le Majorero AOP Maxorata est un fromage Espagnol produit à FurteVentura (île de l’Archipel des Canaries et plus précisément à Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario et Tuineje).

Le Majorero est un fromage fabriqué à base de lait de chèvres.

C’est un fromage à Pâte Pressée tendre qui possède l’AOP depuis 1996.

Le Majorero doit son nom et son goût à la marjolaine, dont les chèvres (de race locale La Majorera) sont friandes.

C’est un fromage cylindrique d’un poids de 3,5 kg environ dont la tranche porte la marque caractéristique des moules tressés.

C’est le fromage espagnol de chèvre qui a obtenu le plus de récompenses internationales.

FABRICATION

Le lait de chèvre est collecté chaque jour dans les fermes environnantes. Il est réfrigéré dans des containers. Quelques heures plus tard le lait est pasteurisé.

* Le lait est caillé en cuves,
* Le caillé égoutté est mis en moules cylindriques pour lui donner sa forme finale,
* Le fromage est pressé,
* Le fromage est démoulé et trempé dans un bain de saumure,
* L’affinage (murissement) se fait en chambres réfrigérées de 8 à 60 jours.
– 8 à 20 jours (jeune ou tierno)
– 20 à 60 jours (affiné ou semicurado)
– plus d e60 jours (vieilli ou curado)

En général, la couleur de la croûte est blanche, mais les fromages destinés à la conservation sont enduits d’huile, de paprika ou de gofio (farine de maïs grillé) et donc sont plus bruns.

Utilisations : à l’apéritif, en plateau, en tartine, râpé pour les gratins de légumes ou sur des pâtes alimentaires.

A accompagner avec un vin rouge jeune (Monje Tradicional). En fin de repas un vin liquoreux (Malvoisie doux) convient très bien.

Poupeton.

A l’origine; apprêt ancien de viandes de boucherie ou de volaille désossée, farcie, roulée en ballottine ou en paupiettes et généralement braisée. Le fond de braisage dégraissé et passé est servi en saucière.

Le poupeton peut être servi tranché et froid.

De nos jours, le poupeton est souvent réalisé avec une farce de poissons, il peut garnir une fleur de courgette.

Guide Michelin Singapour 2021.

Malgré la pandémie mondiale, la scène culinaire de Singapour est en constante évolution, et montre son dynamisme et l’intense activité que génère le secteur. Pour cette édition 2021, plusieurs des plus grands noms de la gastronomie locale comme les restaurant Les Amis, Odette, Shisen Hanten, Shoukouwa ont conservés leurs étoiles, tandis que restaurant Zen et JAAN by Kirk Westaway ont pu profiter d’une promotion. En effet Singapour compte dorénavant un restaurant affichant trois étoiles supplémentaire, il s’agit du restaurant ZEN du chef Björn Frantzen et de Tristin Farmer son chef exécutif .

Les Trois restaurants 3 étoiles Singapour 2021 :

Restaurant Les Amis à Singapour, chef Sébastien LEPINOY, soit 3 ans de 3 étoiles.

Restaurant Odette à Singapour, chef Julien ROYER, soit 3 ans de 3 étoiles.

Restaurant Zen à Singapour, chef Björrn Frantzen et Tristan FARMER, première année de 3 étoiles.

Médaillons de filet mignon de porc au curcuma, endives parmesanes.

Recette pour 4 personnes :

♦ Trier et épointer 8 endives.
♦ Cuire les endives à l’anglaise avec 1 demi jus de citron. Égoutter soigneusement.
♦ Parer (dégraisser et dénerver) 1 filet mignon de porc.
♦ Couper le filet mignon en 8 médaillons. Assaisonner sel, piment d’Espelette et curcuma.
♦ Sauter les endives au beurre (belle coloration). Finir avec du parmesan râpé, couvrir.
♦ Sauter les 8 médaillons de porc au curcuma avec beurre et huile d’olive et brins de thym frais.
♦ Dresser sur 4 assiettes chaudes : médaillons de filet mignon, thym, endives saupoudrées de parmesan au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Poutargue (Provence).

La poutargue est une spécialité provençale, originaire de Martigues, elle est faite d’oeufs de mulet séchés et pressés.

La poutargue ou boutargue, que l’on qualifie de caviar blanc, se présente sous forme de saucisses aplaties.

Après l’avoir râpée sur une assiette et mélangée à de l’huile d’olive, on la déguste étalée sur des tranches de pain. Elle est également souvent râpée directement sur les préparations (saledes diverses, pâtes alimentaires..).

Le « Pecorino di Filiano » DOP (Italie).

Le « Pecorino di Filiano » est un fromage Italien possédant l’AOP (DOP) depuis décembre 2007.

C’est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru entier de brebis (races gentile, leccese, comisana, sarde et leurs croisements) obtenu avec 1 ou 2 traites.

C’est un fromage à Pâte semi-cuite, à la forme cylindrique, sa croûte porte l’empreinte du panier de sa fabrication et est de couleur jaune doré à brun foncé (fumage), il est traité superficiellement à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin.

Le poids du Pecorino di Filiano varie de 2,5 à 5 kg pour un diamètre de 15 à 30 cm et une hauteur de 8 à 18 cm.

L’affinage dure 180 jours (6 mois) minimum.

La zone de production du lait, la tranformation et la maturation ont lieu sur un territoire qui comprend 30 communes dans la province de Potenza sur le versant de Apennins entre le massif du Mont Vulture et la montagne grande de Murolucano.

L’alimentation des ovins est constituée de ray-grass, trèfle, pâturon, fétuque, avoine sauvage, sainfoin, thym et fenouil sauvage.

Le Pecorino di Filiano porte le nom de la commune de Filiano (région de Basilicate ancienne Lucanie).

FABRICATION

La présure utilisée est extraite de l’estomac de chevreaux et d’agneaux.

– Le lait cru filtré, est réchauffé dans des cuves à + 40°C maximum, la présure est ajoutée.
– Le caillé est rompu énergiquement à l’aide d’une louche en bois arrondie sur le haut.
– Le caillé est extrait et moulé dans des faisselles de jonc (panier).
– Le caillé est pressé avec les mains.
– Les formes obtenues sont immergées 15 minutes dans le lactosérum à + 90°C maximum.
– Le salage de la forme est effectué à sec ou par immersion en saumure.
-Le fromage est affiné dans des grottes de tuf ou dans des locaux souterrains à + 12/14°C et 70/85 % d’humidité pendant 180 jours. Traité à l’huile d’olive extra vierge et vinaigre de vin à partir de 20 jours.

A sa mise sur le marché, le Pecorino di Filiano porte une « marque de feu » ovale avec la lettre F assortie d’une étoile avec à l’intérieur « Pecorino di Filiano » et DOP .

Satsivi (Georgie – Caucase).

Le satsivi est un plat froid d’origine de Géorgie. Il est généralement servi lors du repas du Nouvel An (et non à Noël).

C’est une volaille (dinde ou poulet) accompagnée d’une sauce aux noix et à l’ail. La sauce comprend une grande quantité de noix hachées. La sauce est épicée à la cannelle, au safran d’Imérèthie, ail, poivre, mélange khmeil-souneli et un acidifiant (vinaigre de vin, jus de citron ou jus de grenade).

La Mogette de Vendée.

La Mogette de Vendée est un haricot blanc sec (Phaseolus vulgaris) au grain allongé dont une extrémité est applatie.

A l’origine, se sont les navigateurs espagnols qui rapportérent quelques graines au Pape Clément VII.

La zone de production est limitée au département de la Vendée et aux cantons limitrophes.

Semée en mai en terre réchauffée, la mogette se récolte 90 jours plus tard.

La Mogette de Vendée bénéficie d’une Indication Géographique Protégée de puis 2010, l’IGP se décline en 4 produits :

* la mogette en sec
* la mogette en demi-sec surgelée
* la mogette cuite au naturel pasteurisée
* la mogette cuite au naturel stérilisée

La Mogette de vendée c’est :

¤ une centaine de producteurs (80% en sec et 20% en demi-sec), 720 hectares en sec soit près de 1200 tonnes de mogettes
¤ 105 hectares en demi-sec soit 380 tonnes

La Mogette convient très bien à l’agneau rôti, en salades composées….

Prosciutto di Sauris e melone.

Sauris est une commune d’environ 500 habitants de l’ancienne province d’Udine, dans la région autonome du Frioul-Vénétie-Julienne en Italie.

Station de sports d’hiver et d’été, elle se trouve dans la région historique de la Carnia au sein des Alpes carniques. Située au-dessus d’Ampezzo et du lac de Sauris, c’est la commune la plus élevée du Frioul. À l’ouest, elle est limitrophe avec la province de Belluno.

La municipalité est essentiellement constitué des deux villages de Sauris di Sotto à 1 215 m et de Sauris di Sopra à 1 390 m d’altitude. Elle est réputée pour sa charcuterie (jambon cru fumé de Sauris, speck frioulan IGP), sa bière artisanale « Zahre Agribeer », ses fromages, son miel, ses herbes aromatiques, ses tissus artisanaux, ainsi que pour son carnaval.