Le Négus est un caramel mou au chocolat enrobé dans une coque de sucre cuit.
Il a été créé en 1900 par la Maison Grelier (Charles Grelier) à la suite de la visite officielle à Nevers du souverain d’Ethiopie Ménélik II : le Négus. Le modèle est déposé depuis 1902.
En effet il était de tradition de créer en chaque fin d’année un nouveau bonbon auquel on donnait le nom d’un événement ou d’un fait marquant qui s’était déroulé au cours de l’année.
Les Négus sont vendus dans des boîtes rondes en fer, leur couleur rappelle le teint de la peau du souverain d’Ethiopie.
La confiserie Lyron, est dépositaire de la marque depuis 1909 et continue de père en fils la même fabrication de cette confiserie.
Le poulet basquaise est une spécialité du Pays Basque à base de poulet découpé à cru est généralement sauté.
Les morceaux de volaille sont mijotés avec une piperade (poivrons rouges et verts, tomates, oignons, ail, huile d’olive, vin blanc et piment d’Espelette).
Cette recette est aux couleurs du drapeau Basque (rouge, vert et blanc). Ce plat est servi avec la piperade dans une cassole en terre (cazuela) ou une cocotte. Du jambon de Bayonne est ajouté en finition.
Le jambon de toscane est fait à partir de cuisses de porc provenant à 100% d’Italie. Les porcs sont issus d’élevages sélectionnés dans les régions italiennes de : Lombardie, Marches, Emilie-Romane, Ombrie, Latium et Toscane.
Les porcs doivent appartenir à des races traditionnelles telles que : Large White et Landrace.
La cuisse doit avoir une couche de graisse externe d’au moins 1,5 cm et son poids doit être de 11 kg au moins. Après découpe, les cuisses sont refroidies pendant 1 jour et ébarbées.
Les plantes aromatiques typiques des terres toscanes : laurier, romarin, baies de genièvre ainsi que l’ail et le poivre noir sont utilisées pendant la phase d’affinage (12 mois). La nature, le climat et la passion des producteurs font le reste.
Le salage est réalisé à sec avec le mélange d’herbes et de poivre.
Après 7 jours les cuisses sont lavées soigneusement, séchées et l’on applique du saindoux tout autour de l’os du fémur.
La maturation est faite dans un milieu bien aéré entre + 12/+ 25°C et dure de 10 à 12 mois. Une maturation poussée jusqu’à 18 mois donne un goût plus complet et plus persistant.
A la coupe, le jambon Toscan présente une couleur allant du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra musculaire.
Sa forme est arrondie et arquée sur le sommet. Son poids est de 8à 9 kilos mais jamais moins de 7,5 kilos.
Le Prosciutto Toscano bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (DOP en Italien).
Les sardines farcies (sarde ripiene) à la sicilienne sont un plat typique de Palerme en Sicile.
Les sardines sont ouvertes par le dos (en portefeuille) et désarêtées et étêtées. Elles sont farcies d’une farce composée de chapelure au lait, jaune d’oeuf, persil haché, ail, fromage râpé, puis refermées.
Les sardines sont panées (farine, oeufs et chapelure) puis frites.
Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.
C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.
En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.
En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farzgwinizh, farz fourn et du kig ha farz.
La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).
A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.
Poulet découpé à cru et préparé Sauter ou en Fricassée (ragoût à blanc).
La sauce est une Nantua, de nos jours une sauce américaine aux carcasses d’écrevisses (anciennement une béchamel légère montée au beurre d’écrevisses).
Les queues d’écrevisses sont servies avec la volaille et habituellement un riz pilaf.
Utiliser si possible une volaille AOC de Bresse. Les écrevisses étaient très nombreuses dans le lac de Nantua (01).
La Soprèssa de Vicence est un produit de charcuterie originaire de la province de Vincence dans la région Vénétie en Italie.
Son origine remonte à plusieurs siècles, elle est représentée dans un tableau de Jacopo Bassano (peint en 1577).
Elle est uniquement produite dans la province de Vicenza (zone comprise entre les Petites Dolomites, le haut plateau d’Asiago et les Monts Berici). C’est dans cette zone que le climat influe sur les phases de production caractérisant le produit pour son goût et son arôme.
Les porcs de races Large White, Landrace ou Duroc proviennent exclusivement d’élevages de la province de Vicenza, on utilise pour sa fabrication les pièces (morceaux) nobles du porc comme la cuisse (habituellement destinée au jambon), la longe, l’épaule, la coppa, le lard de la gorge.
La Soprèssa di Vincenza bénéficie d’une AOP depuis le 18 mars 2003.
Fabrication :
Le sectionnement et le désossement et le refroidissement des viandes ont lieu dans des locaux où on a recréé l’environnement climatique typique de la période ou ce travail été réalisé (entre novembre et février).
Le hachage (moyen-gros) avec adjontion de sel, de poivre et consa (mélange de cannelle, girofle et romarin), tout est bien amalgamé pour garantir une bonne homogénéité.
L’embossage est réalisé dans un boyau de 8 cm de diamètre (minimum), opération qui donne à la soprèssa sa juste forme et consistance.
Ensuite, la soprèssa est placée dans un bac d’eau chaude, elle est manipulée et pétrie jusqu’à ce qu’elle prenne son aspect compact et uniforme.
Le ficelage s’effectue à l’aide d’une ficelle de chanvre (sens de la longueur et série d’anneaux transversaux et parallèles, une ficelle de couleur est utilisée comme bride finale pour différencier la soprèssa à l’ail.
La présence d’air à l’intérieur peut être éliminée en piquant le boyau à l’aide de la spunciarola (épingle équipée d’une série d’aiguilles).
Les soprèssa sont ensuite suspendues à des barres de bois pour le séchage. Elles s’égouttent pendant 12 heures à +20/24°C, puis 4 à 5 jours à 22/24°C et jusqu’à 12/14°C.
La phase de maturation est la plus importante, elle a lieu dans un endroit pas trop froid et sec.
Caractéristiques :
– couleur rosée tirant sur le rouge
– parfum épicé, herbes aromatiques avec senteur d’ail
– saveur délicate mais persistante, légèrement douce, poivrée ou aillée
– poids :1 à 1,5kg (60 jours de maturation), 1,5 à 2,5 kg (80 jours), 2,5 à 3,5 kg (90 jours) et 3,5 à 8 kg (+ de 120 jours de maturation).
La soprèssa de Vincence se déguste à tous les repas de la journée. Elle accompagne les choux frisés ou pommés, lesnavets (ravizze), la choucroute et la polenta froide ou chaude grillée. Un vin rouge régional convient très bien pour apprécier la soprèssa.
Le Provolone est un proche parent de la provola dont il emprunte le nom qui dérive du napolitain prova (fromage blanc à consommer frais). Les premières traces écrites concernant le provolone remontent à 1871 (vocabolario di agricoltura di Canevazzi Mancini).
Originaire de Campanie, il se répand rapidement. A la fin du XIX° siècle, il commence à être produit en Lombardie (entre Crémone et Brescia) où la présence de nombreux élevages garantissait l’abondance de lait frais.
De nos jours, le territoire de production du Provolone Valpadana se compose de :
♦ région de Lombardie : provinces de Crémone et de Brescia
♦ région de Vénétie : provinces de Vérone, de Vicenza, de Rovigo et de Padoue (Padova).
♦ région Emilie-Romagne : province de Piacenza
♦ province autonome de Trente.
Le Provolone produit dans ces zones est appelée Provolone Valpadana , il est devenu un fromage AOC en 1993 et il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis 1996.
Le Provolone Valpadana est élaboré à partir de lait entier de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (pâte filée).
Il existe deux variétés de Provolone Valpadana :
◊ le dolce qui est fabriqué avec de la présure liquide de veau
◊ le piccante est lui fabriqué avec de la présure en pâte de chevreau.
Le dolce est élastique, lisse et velouté, sa saveur est douce, légèrement salée, laiteux et beurrée. Le piccante est dure et compact, granuleux, âcre et salé avec des notes de muscade.
Le Provolone Valpadana se présente sous différentes formes originales de melon, boudin, cône tronqué ou poire parfois avec une petite tête sphérique.
Fabrication
Le lait entier de vache est chauffé à + 37°C, à cette température on ajoute la présure. Le fromage est caillé, filé, moulé, égoutté, salé, refroidit, ligaturé et affiné.
Ces fromages sont à déguster avec des noix et des poires. Les servir avec un Freisa d’Asti ou un Lambrusco secco di Sorbara (vin blanc pétillant).
è molto goloso 
