Cornet :

• ♦ Feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique. Utilisée pour décorer des entremets, assembler des décors chocolat, etc.

• ♦ Cône en pâtes diverses. Pâtisserie garnie de crème selon la recette (cornet de Murat dans le Cantal, cornet au fromage, etc.).

Corps : Élasticité, résistance, extension d’une pâte après le pétrissage, le corps est lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine utilisée.

Corser : 

• ♦ Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides, soit par réduction.
• ♦ Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien.

Coucher : Dresser à la poche munie d’une douille de la pâte à choux, des biscuits cuillère, des meringues sur une plaque à pâtisserie.

Couenne : Peau de porc ou de pourceau échaudée et raclée, utilisée dans la préparation de certains plats (cuisson des légumes braisés, légumineuses, petits paquets de couenne à Lyon, etc.).

Couronne : Dresser un couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une garniture (couronne ou turban de riz).

Couverture : Expression désignant le chocolat de couverture, un chocolat de pâtisserie contenant un minimum de 31 % de beurre de cacao. La couverture noire, généralement, en contient 55 % et la couverture au lait 38 %.

Crémer : 

• ♦ Ajouter de la crème à une préparation.
• ♦ Travailler de la matière grasse, seule ou avec un autre ingrédient (exemple : beurre et sucre, beurre et jaunes d’œufs), afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crever : Plonger du riz rond (lavé) dans de l’eau froide et le porter à ébullition durant 1 minute jusqu’à éclatement du grain (synonyme de blanchir). Cette opération est la première phase de la réalisation du riz au lait (Impératrice, Condé..).

Cribler : 

• ♦ Passer au travers d’un crible (tamis à grosses mailles) des produits en vue de les trier (pralines en grains, noisettes hachées..).